発酵バター・サワークリーム

どんな発酵？

生クリームを乳酸菌で発酵させてから使うものです。サワークリームはそのまま、発酵バターはさらに撹拌して脂肪を固めます。普通のバターとの違いは、乳酸菌が作った香り成分（ジアセチルなど）で、コクと酸味が加わります。

材料

生クリーム（乳脂肪40%前後）と、種になる乳酸菌（プレーンヨーグルトの上澄み、またはサワークリームを少量）。バターにするなら塩も。

仕込み方

生クリームに種を5%ほど加え、20〜25℃で半日〜1日置いて、とろみと酸味が出たらサワークリームの完成。バターにするなら、そのまま冷やしてから撹拌し、脂肪と液（バターミルク）が分かれたら濾して練る。

見極めと失敗

生クリームは傷みやすいので、器具の消毒を省かないでください。酸味と乳のよい香りなら成功。苦味や異臭が出たら廃棄。できたら冷蔵し、サワークリームは数日、バターは塩を効かせて1〜2週間が目安です。

解説動画: 発酵シリーズ：材料2だけ！！美味しい発酵バターの作り方／からだ幸せ べっぴんチャンネル

普通のバターとの差: 発酵バターは、生クリームに乳酸菌を入れて発酵させてから作るバターだと最初に整理します（→乳酸菌）。ほのかな酸味と香りがあり、爽やかで上品な味わいで、海外ではよく食べられているとも触れます。日本で一般的なのはクリームをそのまま撹拌したもので、撹拌の前に発酵をはさむかどうかが分かれ目になります。

材料はふたつだけ: 冒頭から「材料は二つだけ」と繰り返します。使うのは生クリームと、種にするヨーグルト。生クリームは動物性のもので、乳脂肪分の数字が高いほうを選ぶとおいしくなるとしています。この回は植物性の乳酸菌を使いたいからと豆乳ヨーグルトを選んでいますが、普通のヨーグルトでも作れると添えていました（→ヨーグルト）。

常温に置いて待つ: 生クリームのパックにヨーグルトを直接入れ、ゆっくり混ぜて蓋をし、そのまま常温に置きます。夏場なら6時間、冬場なら1日ほど。6時間置いたものを見せながら、少し固まった状態になったら封をして、冷蔵庫でさらに1〜2日熟成させると進めます。ここで止めればサワークリームで、そのまま使ってもおいしいそうです。

撹拌して、絞り分ける: サワークリームを5分から10分ほど撹拌すると、脂肪と液体に分離します。クッキングシートに取って絞ればバターで、残った液体はバターミルク。パンケーキなどに使えるそうです。もっと水気を切りたいときはコーヒーフィルターに入れておく。何も足さなければ無塩で、塩を混ぜれば有塩バターになります。

日持ちと、しまい方: 作ったものは冷蔵庫へ入れ、日持ちは2週間ほどが目安。しっかり蓋をして保存するよう言い添えます。乳酸菌が入っているぶん、他のバターより雑菌が繁殖しにくいのが、日持ちする理由だとしています。食べ方としては、はちみつを合わせたハニーバターを挙げ、少しリッチな朝ごはんになると結びました。