玉ねぎ麹

どんな発酵？

すりおろした玉ねぎと米麹と塩を合わせて発酵させた調味料です。玉ねぎの糖とうま味に、麹のアミノ酸が重なって、コンソメのような風味になります。管理栄養士の関口絢子（ウェルネスキッチン）は、塩麹と同じくたんぱく質分解酵素を含むので、肉や魚を漬けるとやわらかくなると説明しています。スープや炒め物に使うと、市販の顆粒だしを置き換えられます。

材料

玉ねぎ（すりおろし）、米麹、塩。玉ねぎは麹の約3倍の重さ、塩は玉ねぎと麹を合わせた重さの10%（最低30g前後）が目安と、管理栄養士の関口絢子（ウェルネスキッチン）は説明しています。辛みの強い普通の玉ねぎのほうが、発酵後の甘みは強くなるとも話しており、新玉ねぎにこだわる必要はありません。塩を減らしすぎるとカビが入りやすいため、目安の量を下回らせないでください。

仕込み方

すりおろした玉ねぎ、ほぐした米麹、塩をよく混ぜて容器へ。ふたはゆるく閉め、密閉しない—— 海外の家庭料理チャンネルStraight Outta Osakaは、常温に置いて1日1回かき混ぜ、夏は約1週間、冬は10〜14日で麹の粒が柔らかくなり、スープのような香りになると話しています。時短したいときは、榎本美沙の季節料理（YouTube）が勧める、炊飯器のふたを開けたまま保温で6〜8時間置く方法もあります。

見極めと失敗

麹の粒が柔らかくなり、色がベージュ〜茶色に変われば完成と、海外の家庭料理チャンネルStraight Outta Osakaは説明しています。玉ねぎ特有のツンとした辛い匂いが消え、甘い香りに変わると、関口絢子（管理栄養士）は話しています。水分が多く塩分が控えめな仕込みなので、常温で置きすぎない。完成後は必ず冷蔵し、1ヶ月を目安に使い切る。泡が激しく出る、アルコール臭や腐敗臭がしたら廃棄。混ぜるときは清潔なスプーンを使い、手を入れない。

出典

1. 動画 管理栄養士:関口絢子のウェルネスキッチン 【発酵で辛みが旨味に変わる！】絶品玉ねぎ麹の作り方！料理が格段に美味しくなる万能調味料！簡単アレンジレシピ2種
2. 動画・英語 Straight Outta Osaka How to make ONION KOJI - Naturally fermented umami condiment - Japanese Mum Cooking
3. 動画 榎本美沙の季節料理 【なんでも使える！発酵調味料！】玉ねぎ麹のレシピ・作り方

解説動画: 【なんでも使える！発酵調味料！】玉ねぎ麹のレシピ・作り方／榎本美沙の季節料理

材料は三つで足りる: 玉ねぎ・米麹・塩の三つだけで作れる調味料として紹介されます。麹は生米麹でも乾燥麹でも同じように作れ、塩は粗塩にするとまろやかになるとのこと。玉ねぎはフードプロセッサーで、しっかりペースト状になるまでかけます。持っていなければ、すりおろしでもかまいません。スープに入れれば味が決まり、肉を漬ければ柔らかくなると話します。

袋のまま保温する: 保存袋に玉ねぎと麹と塩を入れ、全体が均一になるまで揉む。炊飯器の内釜に布巾を敷いてその袋を入れ、蓋は閉めずに開けたまま、袋の口も少しだけ開けて6〜8時間保温します。今回は8時間おいたものを見せています。時間が来たら味見をして、旨味が出ていれば出来上がりとしてよい、という見方です。

出来上がりの見方: 色が少し茶色くなってきたら味見をするのが目安です。仕込みはじめは玉ねぎの辛味と塩気が強いのに、保温したあとは旨味と甘みが出てまろやかになります。香りはコンソメのようだ、と表現しています。保存は清潔な瓶に移して冷蔵する。袋のままでも保存はできるけれど、瓶に移したほうが悪くなりにくいと言っていました。

塩麹と何が違うか: 塩麹と似ているけれど、そこに玉ねぎの旨味が乗るのが違いだと説明します。鶏肉に揉み込んで一晩置いてから焼くと、しっとり柔らかく仕上がります。焦げやすいので、焼く前に軽く拭き取ります。拭き取ったぶんは加熱してスープに回せます。焼く三十分から一時間前に冷蔵庫から出しておくと、中まで火が通りやすいそうです。