玉ねぎ麹

どんな発酵？

すりおろした玉ねぎと米麹と塩を合わせて発酵させた調味料です。玉ねぎの糖とうま味に、麹のアミノ酸が重なって、コンソメのような風味になります。スープや炒め物に使うと、市販の顆粒だしを置き換えられます。

材料

玉ねぎ（すりおろし）、米麹、塩。玉ねぎ200gに対して米麹100g、塩30g前後が目安。塩は減らさないでください—— 玉ねぎは水分が多く、塩が唯一の守りです。

仕込み方

すりおろした玉ねぎ、ほぐした米麹、塩をよく混ぜて容器へ。常温で1日1回かき混ぜながら1〜2週間、またはヨーグルトメーカーで60℃・6〜8時間。とろみが出て麹が柔らかくなったら完成。

見極めと失敗

水分が多く塩分が控えめな仕込みなので、常温で置きすぎない。完成後は必ず冷蔵し、1ヶ月を目安に使い切る。泡が激しく出る、アルコール臭や腐敗臭がしたら廃棄。混ぜるときは清潔なスプーンを使い、手を入れない。

解説動画: 【なんでも使える！発酵調味料！】玉ねぎ麹のレシピ・作り方／榎本美沙の季節料理

材料は三つで足りる: 玉ねぎ・米麹・塩の三つだけで作れる調味料として紹介されます。麹は生米麹でも乾燥麹でも同じように作れ、塩は粗塩にするとまろやかになるとのこと。玉ねぎはフードプロセッサーで、しっかりペースト状になるまでかけます。持っていなければ、すりおろしでもかまいません。スープに入れれば味が決まり、肉を漬ければ柔らかくなると話します。

袋のまま保温する: 保存袋に玉ねぎと麹と塩を入れ、全体が均一になるまで揉む。炊飯器の内釜に布巾を敷いてその袋を入れ、蓋は閉めずに開けたまま、袋の口も少しだけ開けて6〜8時間保温します。今回は8時間おいたものを見せています。時間が来たら味見をして、旨味が出ていれば出来上がりとしてよい、という見方です。

出来上がりの見方: 色が少し茶色くなってきたら味見をするのが目安です。仕込みはじめは玉ねぎの辛味と塩気が強いのに、保温したあとは旨味と甘みが出てまろやかになります。香りはコンソメのようだ、と表現しています。保存は清潔な瓶に移して冷蔵する。袋のままでも保存はできるけれど、瓶に移したほうが悪くなりにくいと言っていました。

塩麹と何が違うか: 塩麹と似ているけれど、そこに玉ねぎの旨味が乗るのが違いだと説明します。鶏肉に揉み込んで一晩置いてから焼くと、しっとり柔らかく仕上がります。焦げやすいので、焼く前に軽く拭き取ります。拭き取ったぶんは加熱してスープに回せます。焼く三十分から一時間前に冷蔵庫から出しておくと、中まで火が通りやすいそうです。