甘酒（麹甘酒）

どんな発酵？

米のでんぷんを麹菌の酵素（α-アミラーゼとグルコアミラーゼ）がブドウ糖に分解したもので、砂糖を足さなくても甘くなります。米麹と水、または米麹とごはんと水で作る非アルコール飲料と、新潟の醸造会社の研究者は総説で整理します。酒粕を水に溶かして砂糖を加える酒粕甘酒とは別物で、そちらは酵母が作った少量のアルコールを含みます。

材料

乾燥米麹200g・炊いたごはん330g（1合分）・水300mlは、発酵食大学（YouTube）が濃縮タイプで使う量です。米麹だけなら、榎本美沙の季節料理（YouTube）は生麹300gに60℃の湯300ml（濃縮）、生麹200gに湯500ml（ストレート）で、乾燥麹なら湯を足します。麹は室温に戻し、温度計を用意します。

仕込み方

温度管理がすべてです。ごはんに水を加えて60℃ほどまで冷まし、麹を混ぜます。保温はヨーグルトメーカーなら55〜60℃、炊飯器ならふたを開けたままで、温度計で確かめます。発酵食大学は、1時間ほどで一度混ぜるよう勧め、混ぜないと甘くなかったりムラが出ると話します。静岡大の実験では、糖は60℃で6時間でほぼ横ばい、50〜55℃は8時間まで増え続けました。

見極めと失敗

温度が外れると、糖化の効率が落ちます。八海醸造（醸造会社）の実験では、ブドウ糖は50℃を100%として40℃で66.4%、60℃で91.9%、70℃で76.6%でした。総説は、食中毒菌が約40℃で増えうるので50〜60℃に保つよう書きます。炊飯器の保温は約60〜74℃のものが多いため、ふたを開け、温度計で測ります。できあがりは冷蔵し、動画は7〜10日を目安に話します。

出典

1. 論文・英語 Kurahashi A（八海醸造）（2021） Ingredients, Functionality, and Safety of the Japanese Traditional Sweet Drink Amazake
2. 論文・英語 Oguro Y, Nakamura A, Kurahashi A（八海醸造）（2019） Effect of temperature on saccharification and oligosaccharide production efficiency in koji amazake
3. 論文 鈴木絢子・村上陽子（静岡大学）（2022） 糖化温度が麹甘酒の糖化および食嗜好性に及ぼす影響
4. 資料 パナソニック UP LIFE編集部（監修：Panasonic Cooking @Lab）（2026） 炊飯器の保温温度はどのくらい？温度が設定されている理由を解説
5. 資料 マルコメ（食品メーカーのFAQ） 炊飯器で甘酒を作る場合の温度設定（よくあるご質問）
6. 動画 発酵食大学 【実験】麹を変えたら甘酒の味はどう変わる？徹底比較と基本の作り方
7. 動画 榎本美沙の季節料理 米麹だけ！甘酒の作り方(ストレート、濃縮両方レシピ紹介します！)
8. 動画・英語 Miwa's Japanese Cooking Beyond Probiotics: How Japanese Fermented Sweets build a diverse gut for endless energy.
9. 動画・英語 たんとお食べな How to make homemade AMAZAKE with rice cooker

解説動画: 【腸活作り置き#15】決定版「甘酒」の作り方｜本当に美味しい甘い分量｜ヨーグルトメーカー＆炊飯器で比較｜2023年最新レシピにアップデート／発酵食大学

材料の割合: 炊いたご飯1合（350g）・乾燥麹200g・水。割合さえ覚えておけば量は自由に増減できる。生麹を使う場合は水の量を2〜3割減らす。乾燥と生のどちらが良いかについてはどちらでもよく、それより麹の酵素力＝質のほうが大事だと述べている。

ヨーグルトメーカーで作る: 炊きたてのご飯は熱いので、まず水を入れて温度を下げてから乾燥麹を混ぜる。あとは58℃で8時間セットするだけ。途中で一度、全体をよく混ぜる。仕上がりは麹がとろけきってとろみが出た状態。

炊飯器で作る: ジッパー袋に同じ材料を入れて混ぜ、炊飯器にお湯を張ってその中に沈める。湯温は60℃前後が目安で、温度計がなければ「手は入れられるが風呂よりずっと熱い」感覚で判断する。袋が浮いてくるときは皿を重しにして全体が湯に浸かるようにする。保温状態のまま置く。

注意点: 炊飯器で作るときは中の湯温が下がらないようにすることが唯一かつ最大の注意点。時々測って、ぬるくなっていたら足す。温度が外れると甘くならない、という点でヨーグルトメーカーのほうが安定するとしている。