甘酒（麹甘酒）

麹の調味料

砂糖を使わずに、甘くなる

どんな発酵？

米のでんぷんを麹菌の酵素がブドウ糖に分解したものです。砂糖を一切加えていないのに甘くなります。酒粕から作る甘酒とは別物で、こちらはアルコールを含みません。

米麹200g、ごはん（またはお粥）300g、水300ml。麹だけで作ることもできます。

温度管理がすべてです。ごはんに水を加えて60℃まで冷まし、麹を混ぜて55〜60℃で6〜8時間保温します。炊飯器の保温機能ならふたを開けて濡れ布巾をかけ、温度が上がりすぎないように。

60℃を超えると酵素が失活して甘くなりません。50℃を下回ると雑菌が増え、酸っぱくなります。この温度帯を外さないことが成否のすべてです。完成したら冷蔵で1週間、冷凍なら1か月。アルコールを含まないので、酒税法上の酒類ではありません。

材料の割合: 炊いたご飯1合（350g）・乾燥麹200g・水。割合さえ覚えておけば量は自由に増減できる。生麹を使う場合は水の量を2〜3割減らす。乾燥と生のどちらが良いかについてはどちらでもよく、それより麹の酵素力＝質のほうが大事だと述べている。

ヨーグルトメーカーで作る: 炊きたてのご飯は熱いので、まず水を入れて温度を下げてから乾燥麹を混ぜる。あとは58℃で8時間セットするだけ。途中で一度、全体をよく混ぜる。仕上がりは麹がとろけきってとろみが出た状態。

炊飯器で作る: ジッパー袋に同じ材料を入れて混ぜ、炊飯器にお湯を張ってその中に沈める。湯温は60℃前後が目安で、温度計がなければ「手は入れられるが風呂よりずっと熱い」感覚で判断する。袋が浮いてくるときは皿を重しにして全体が湯に浸かるようにする。保温状態のまま置く。

注意点: 炊飯器で作るときは中の湯温が下がらないようにすることが唯一かつ最大の注意点。時々測って、ぬるくなっていたら足す。温度が外れると甘くならない、という点でヨーグルトメーカーのほうが安定するとしている。