発酵あんこ

どんな発酵？

茹でた小豆に米麹を混ぜて保温し、麹の酵素ででんぷんを糖に変えたあんこです。砂糖を一切入れずに甘くなるのが特徴で、甘酒と同じ原理。「砂糖不使用」ではありますが、糖が無いという意味ではありません—— でんぷんが糖に変わっているだけです。

材料

小豆と米麹だけ。茹で小豆と米麹をほぼ同量。小豆は指で潰せる柔らかさまで茹でる—— 硬いと酵素が働きにくくなります。

仕込み方

茹でた小豆を60℃前後まで冷ましてから麹を混ぜます—— 熱いまま混ぜると酵素が失活します。55〜60℃で6〜10時間保温。途中で1〜2回混ぜ、水分が足りなければ湯を少し足す。

見極めと失敗

温度が下がると乳酸菌が増えて酸っぱくなります—— 甘くならず酸味が出たら温度不足です。砂糖も塩も入っていないので、日持ちしません。冷蔵で3〜4日、それ以上は小分けにして冷凍。異臭やぬめりが出たら廃棄。

解説動画: 【保存版】○○で絶対甘くなる発酵あんこの作り方！失敗しないコツ＆4種の調理器具ごとの作り方まで徹底解説／シクロエの家

小豆はお湯で洗う: 動画は洗い方から入ります。皮からは水を吸いにくく、白い目から吸収する。ところが冷たい水で目が閉じてしまうので、湯をかけてさっと洗うのだと説明します。このあとの下ゆでにも湯を使うから、多めに沸かしておいて使い回すとよいそうです。洗ったらそのまま湯へ入れます。ここでは小豆200gで進めます。

びっくり水と渋切り: 湯に入れて強火にかけ、再沸騰したら冷たい水を1カップ差す。表面の加熱がいったん抑えられて、皮の硬い小豆もむらなく炊けます。そのまま煮ると中身が吸う前に皮が破れるためだと説明します。再び煮立ったら10分ゆで、煮汁が色づいたらざるに上げて渋切りし、渋みと苦みを流します。すっきりとした味の餡になるからです。

60℃まで冷ましてから: 鍋に戻して水を足し、弱火で40〜60分煮ます。水が減りすぎると焦げつくので、ときどき見て足します。力を入れなくても潰れる柔らかさになればよく、時間は目安だとしています。熱いまま麹を混ぜると酵素が働かないので、温度が60℃くらいに下がるまで冷ます。ゆで汁は後で使うので取っておきます。

もち米を足すと甘い: 甘くなるのは、麹菌（コウジカビ）がでんぷんをブドウ糖やオリゴ糖に変えるからです。ならば餌になるでんぷんを増やせば甘くなるという筋道で、もち米を加えます。切り餅なら細かく刻んで、どちらも無ければ普通のご飯で代用でき、いずれも炊いたものを使う。分量は小豆と同量なので覚えやすいとしています。

混ぜながら保温する: 60℃を保てる器具ならどれでもよいとし、ヨーグルトメーカーとオーブンで作り分け、炊飯器なら保温機能を使うと説明します。オーブンは熱が伝わりにくいそうです。蓋は閉めずに濡れ布巾をかけ、乾いたら濡らし直す。こまめに混ぜると発酵のむらが減る。パサついたらゆで汁を足します。冷蔵でも酸味が出てくるので（→酸っぱくなりすぎた）、多めのぶんは小分けで冷凍と結びます。