三五八漬けの床

どんな発酵？

塩3・米麹5・蒸した米8の割合で作る、東北の漬け床です。名前がそのまま配合になっています。糠床のように毎日混ぜる必要がなく、麹の甘みで漬かるので、糠漬けより手がかかりません。

材料

塩3・米麹5・ご飯（または蒸し米）8の重量比。割合は目安で、塩をやや多めにすると日持ちします。きゅうり、大根、にんじん、魚や肉も漬けられます。

仕込み方

冷ましたご飯、ほぐした麹、塩を混ぜて容器へ。常温で2〜3日置いて床を落ち着かせてから、野菜を漬け始めます。野菜は半日〜1日で漬かります。床は冷蔵で管理するのが失敗が少ない。

見極めと失敗

糠床と違って毎日混ぜる必要はありませんが、漬けた物を出しっぱなしにしない。水が出てゆるくなったら、塩と麹を足す。酸味が強くなりすぎたら、床の作り直しどきです。魚や肉を漬けた床は使い回さず、その回で使い切る。

解説動画: 練り三五八の作り方レシピ【塩麹よりいい！減塩発酵食】からあげも簡単／ほっこりクッキング Hokkori Cooking

塩麹との違いは米: 三五八は塩と麹と米で作る東北地方の伝統的な食品で、動画は塩麹のルーツでもあると紹介します。違いは炊いたご飯を入れるかどうかで、ご飯が入るぶん麹菌が分解するデンプンが増え、甘みとコクが出ます。粘りも強いので、肉を漬けたときにしっとり柔らかく仕上がるのもそのためだとしています。調味料として使うものは練り三五八と呼びますが、漬け床の元とほとんど同じものです。

名前がそのまま割合: 名前のとおり塩3・麹5・米8が通常の割合ですが、この回は米と麹を入れ替えて麹のほうを多くしていると、先に断ってから進めます。分量は塩70g・米1合・米麹185g。塩は食卓塩ではなく、にがりを含む海の塩や藻塩がよいとしています。使う器具と容器は、熱湯やアルコールであらかじめ消毒しておくよう求めます。

一日で仕上げる手順: 米は柔らかめに炊きます。塩と麹をすり合わせて塩切りにし、50℃ほどに冷ましたご飯を加えて混ぜたら容器へ。この時点ではまだボソボソで、入念に混ぜ込まなくてかまいません。あとは54℃で12時間、低めの温度で長めに設定するのがこの回のやり方です。2時間後に一度、その後は3〜4時間おきに混ぜます（→ヨーグルトメーカー・発酵器）。

塩を落としすぎない: 12時間で完成し、もっと滑らかにしたければブレンダーにかけます。出来上がりの塩分濃度は約13%で、下げすぎるとアルコール発酵が進んでしまうため落としすぎないよう勧めます（→減塩の限界）。取り出すときのスプーンや容器の縁から雑菌が入るとカビるので、冷蔵で保存し、半年を使い切りの目安としています。冷蔵でもゆっくり熟成し、日が経つとまろやかになります。

漬け床から調味料へ: 野菜は塗り込んで半日から1日で漬かり、切った野菜と和えればそのままドレッシング代わりにもなります。肉や魚はうま味が乗ってしっとり仕上がり、水を加えてブライン液のように使う手も挙げます。塩気がやわらかく、甘みとコクが強いので、発酵あんこや発酵バターの仕上げの塩代わりにも向くとしています。塩麹のしょっぱさが気になっていた人にこそ勧めたい、と結びます。