塩麹

どんな発酵？

米麹・塩・水を混ぜて常温に置くだけで作れる調味料です。麹の酵素がでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に変えるので、甘みとうま味が同時に生まれます。東京農業大学と有限会社糀屋本店の研究チームが市販の塩麹14点を調べた論文では、成分は水分50.2%、食塩11.0%、還元糖21.9%で、酵素の活性は製品で違いました。

材料

米麹200g・塩60g・水250ml（塩分約12%）。乾燥麹は水を吸うので、ゆきこうじ料理チャンネル（YouTube）は米麹100gに水100mlで始め、2時間後に水が足りなくなり、合計150mlまで足しています。足すときは塩も少し足します（米粉パン姉妹）。容器はアルコールで拭くなどして消毒し、かき混ぜても溢れない、余裕のある大きさのものを選びます。

仕込み方

麹をほぐして塩とよく混ぜ、水を加えて瓶に入れます。常温で1日1回かき混ぜます。発酵でガスが出るので、ふたは少しゆるめにします。ゆきこうじ料理チャンネルは、春秋は約1週間、夏は5〜7日、冬は10〜14日を目安に話します。麹の粒を指で触って芯が無くなり、塩辛さの角が取れてまろやかになったら完成です。米粉パン姉妹は、ヨーグルトメーカーのほうが早くやわらかくなり、甘く仕上がると話します。

見極めと失敗

完成したら冷蔵庫へ。JapaneseCooking101（YouTube）は冷蔵で2か月ほどと話します。肉の重さの10%の塩麹を塗ると、牛もも肉では食塩水（12%）より、10℃でのかたさの変化率が有意に小さく、長く置くほど軟化しやすい結果でした（松本、大妻女子大）。鶏ささ身は、機器では軟らかい傾向でしたが、官能評価では食塩水と差がありませんでした（哥ら、東京聖栄大）。カビや異臭が出たら使わないでください。

出典

1. 論文 前橋健二ほか（東京農業大学・糀屋本店）（2015） 塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響
2. 論文 松本美鈴（大妻女子大学）（2016） 塩麹による牛もも肉の軟化効果
3. 論文 哥亜紀・山本直子・大内和美（東京聖栄大学）（2014） 塩麹につけた鶏肉の官能評価
4. 動画 上級麹士 ゆきこうじ料理 チャンネル 【初めての方の塩麹づくりPART1】～生麹と乾燥麹の違い～発酵具合
5. 動画 米粉パン姉妹のふわもちチャンネル 【1ヶ月分作り置き】業務スーパーの麹1キロ使い切り！ヘルシー調味料6品 塩麹/醤油麹/甘麹/コンソメ麹/トマト麹/出汁麹【麹 ヘルシー 業務スーパー】
6. 動画・英語 JapaneseCooking101 Shio Koji Recipe - Japanese Cooking 101

解説動画: 【麹ライフ】無添加の麹調味料５選！！初心者でも簡単にしっかり使いこなせるように、作り方〜置き換えルール・活用方法などのポイントを詳しくご紹介。／ゆもんち

保存容器: 衛生面を考えてシンプルな形のガラス瓶が勧められている。蓋と本体がつながって開閉するタイプ、ジャム瓶のように蓋が別になるタイプ、どちらでもよく、きれいに洗った空き瓶でも構わない。使う前に必ず煮沸消毒する。たくさん仕込むなら大きめの瓶を、少量なら250mlほどの小瓶を使い分けている。

麹は生と乾燥のどちらでも: 麹には生麹と乾燥麹がある。乾燥麹は手に入りやすく扱いやすい—— スーパーやドラッグストアでパラパラした米のような見た目で売られている（動画では500g入りを498円で購入）。生麹は豆腐コーナーなどに冷蔵で置かれているので、手に入るときは生、無いときは乾燥、という使い分けをしている。

塩の選び方: 精製塩ではなく、海水塩などの天然の塩を勧めている。精製されていないぶんミネラルを含み、うま味・コク・甘みが感じられるという理由。塩麹に限らず料理全般で同じ塩を使っているとのこと。

塩麹だけではない: 塩麹・醤油麹・玉ねぎ麹の3つを基本として常備し、しょうが麹・にんにく麹にも展開している。にんにくやしょうがは麹と合わせることで保存期間を大きく伸ばせるという利点を挙げている。