塩麹

どんな発酵？

米麹・塩・水を混ぜて常温に置くだけで作れる調味料です。麹の酵素がでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に変えるので、甘みとうま味が同時に生まれます。

材料

米麹200g・塩60g・水250ml（塩分約12%）。乾燥麹なら水をやや多めに。清潔な保存瓶。

仕込み方

麹をほぐして塩とよく混ぜ、水を加えて瓶に入れます。常温に置いて、1日1回かき混ぜる。夏は5〜7日、冬は10〜14日で完成。麹の粒を指で潰せるくらい柔らかくなり、とろみと甘い香りが出たらできあがりです。

見極めと失敗

完成したら冷蔵庫で保存し、3か月ほど。肉や魚に塗って30分〜一晩置くと、酵素がたんぱく質を分解して柔らかくなります。焦げやすいので、焼くときは火加減を弱めに—— 糖が増えているためです。カビが生えた、異臭がする場合は使わないでください。

解説動画: 【麹ライフ】無添加の麹調味料５選！！初心者でも簡単にしっかり使いこなせるように、作り方〜置き換えルール・活用方法などのポイントを詳しくご紹介。／ゆもんち

保存容器: 衛生面を考えてシンプルな形のガラス瓶が勧められている。蓋と本体がつながって開閉するタイプ、ジャム瓶のように蓋が別になるタイプ、どちらでもよく、きれいに洗った空き瓶でも構わない。使う前に必ず煮沸消毒する。たくさん仕込むなら大きめの瓶を、少量なら250mlほどの小瓶を使い分けている。

麹は生と乾燥のどちらでも: 麹には生麹と乾燥麹がある。乾燥麹は手に入りやすく扱いやすい—— スーパーやドラッグストアでパラパラした米のような見た目で売られている（動画では500g入りを498円で購入）。生麹は豆腐コーナーなどに冷蔵で置かれているので、手に入るときは生、無いときは乾燥、という使い分けをしている。

塩の選び方: 精製塩ではなく、海水塩などの天然の塩を勧めている。精製されていないぶんミネラルを含み、うま味・コク・甘みが感じられるという理由。塩麹に限らず料理全般で同じ塩を使っているとのこと。

塩麹だけではない: 塩麹・醤油麹・玉ねぎ麹の3つを基本として常備し、しょうが麹・にんにく麹にも展開している。にんにくやしょうがは麹と合わせることで保存期間を大きく伸ばせるという利点を挙げている。