醤油麹

どんな発酵？

米麹を塩水ではなく醤油に漬けて作る調味料です。塩麹が塩味とうま味なのに対し、醤油麹は醤油の香りとうま味が乗ります。作り方は塩麹より簡単で、塩分の計算も要りません（醤油の塩分がそのまま効きます）。

材料

米麹と醤油だけ。麹と醤油を同量（重量比1:1）が基本です。麹が醤油を吸うので、翌日に醤油が足りなければ足す。

仕込み方

容器に米麹と醤油を入れて混ぜ、常温で1日1回かき混ぜながら1〜2週間。麹の粒が柔らかくなり、とろみと甘い香りが出たら完成。ヨーグルトメーカーがあれば60℃で6〜8時間で仕上がります。

見極めと失敗

とろみが出て、指で潰せる柔らかさになったら完成。醤油が減って麹が空気に出ると、そこがカビます—— 足して沈めてください。完成後は冷蔵で2〜3ヶ月。白い膜が張ったら産膜酵母なので取り除く。

解説動画: 塩麴・醤油麹・甘酒・コチュジャンの作り方とおすすめのお料理／Tokyo Veg Life

麹という菌の役目: この回は塩麹や甘酒も一緒に扱っており、共通の土台になる菌の話から入ります。麹菌はカビの一種で、醤油や味噌、みりん、日本酒のもとになる菌だと紹介します（→麹菌（コウジカビ））。酵素がたんぱく質をうま味のアミノ酸に変えるため、素材のうま味が引き出されるという説明です。添加物のなかった時代から、保存のためにも使われてきたと述べます。

生麹と乾燥麹の違い: 種菌は食材に生やした状態で売られていて、米なら米麹、麦なら麦麹、豆なら豆麹になりますが、一般に出回っているのはおもに米麹で、この回もそれを使います。中間のタイプは冷蔵コーナーで手に入りやすいとも触れます。乾燥麹は常温で何か月も保存できるのに対し、生麹は冷蔵で1か月ほど。そのぶん菌の力が強いとしています（→生米麹）。

醤油をひたひたに: 作り方は塩麹よりさらに簡単だとしています。保存容器に米麹を入れ、かぶるくらいの醤油を注いでふたは軽く載せるだけ。麹が醤油を吸うので、ひたひたになるよう必要に応じて足します。分量を量る場面はなく、かぶるくらいという目安だけで進みます。1日1回混ぜながら5〜7日置き、甘い香りがしてきたら完成です。塊になっている麹は、ほぐしてから仕込みます。

加温せずに常温で: 発酵器で温めて作ることもできるようだが、と前置きしたうえで、醤油は熱を加えすぎると香りが飛んでしまうため、醤油麹だけは常温で発酵させていると述べます（→ヨーグルトメーカー・発酵器）。同じ回で作る塩麹や甘酒は60℃で6時間の加温でも仕上げているので、麹の調味料でも扱いを分けていることになります。

甘辛い味の使いどころ: 味は醤油とみりんを合わせたような甘辛さになると表現します。すりごまや練りごまと合わせて和え衣にするほか、いちばんの勧めはシンプルな炒め物だとしています。青菜とひじきを炒めて醤油麹を加え、蓋をして少し蒸らすだけ。冷ましてからのほうが味がしみます。弱火で10分ほど煮るだけの煮物も挙げます。みりんも出汁も使わずに煮物が作れるとも述べます。