煮干し出汁
出汁
煮干し出汁は、魚の脂とうま味が強い出汁です。カタクチイワシなどを煮て干した煮干しから引き、頭とわたを取る下処理が仕上がりを左右します。
どんな味？
カタクチイワシなどを煮て干した煮干しから引く出汁で、魚の脂とうま味が強く、コクのある味わいになります。かつお出汁よりも力強く、味噌汁やうどんつゆなど味の濃い料理に負けない出汁として使われてきました。地域によっては「いりこ」とも呼ばれます。頭とわたには苦みとえぐみのもとになる成分が多く含まれているため、下処理の有無で仕上がりが大きく変わります。煮干しは商品によって大きさや脂ののり方に幅があり、選ぶ種類によって出汁の濃さや香りの印象が変わります。
使い方
頭とわたを取り除いてから使うと、苦みと生臭さが大きく減ります。水に30分ほど浸けてから火にかけ、沸騰後は弱火で5〜10分煮出すのが基本です。強火で煮立てるとえぐみが出るため、火加減には注意が必要です。時間があるときは、水につけたまま一晩冷蔵庫に置く水出しにすると、雑味の少ない出汁になります。煮出す時間は魚の大きさによっても変わるため、味を見ながら少しずつ調整すると狙った濃さに近づけやすくなります。
合わせ方
味噌との相性が特によく、じゃがいもや玉ねぎを具にした味噌汁の定番の出汁です。うどんやラーメンのつゆのベースとしても使われます。根菜を多く使う汁物や、しっかりした味付けの煮物にもよく合う出汁です。
保存
出汁を引いたあとの煮干しは、佃煮などに再利用できます。出汁自体は日持ちしないため、冷蔵で2日、長く保存するなら冷凍するのが安心です。使い切れない煮干しは冷凍しておくと、風味を保ったまま長く使えます。