かつお出汁

出汁

かつお出汁は、昆布と合わせる出汁よりもすっきりとして香りが立つ味わいです。かつお節だけで引く出汁で、短時間で仕上がります。

どんな味？

かつお節だけで引く出汁で、イノシン酸といううま味成分が主体です。合わせ出汁（昆布とかつお）の昆布を除いた形にあたり、昆布よりすっきりとして香りの立つ味わいになります。かつお節は削ってからの時間が経つほど香り成分が飛んで酸化していくため、香りを重視するなら削りたてが理想です。厚く削った厚削りは煮出して濃い出汁に、薄い花かつおは短時間で香り重視の出汁に向いています。同じ単一素材の出汁でも、煮干し出汁と比べると脂肪分が少なく、香りを楽しむ出汁として好まれます。

使い方

沸騰したお湯にかつお節を入れて火を止め、1〜2分置いてからこすだけで引けます。長く煮立てるとえぐみや雑味が出るため、煮出す時間は短めが基本です。かつお節を絞ると雑味と濁りが出るため、自然に落ちるのを待ちます。一番出汁を取ったあとのかつお節は、再び煮出して二番出汁として使うこともできます。だしパックを使う場合も、表示された時間より長く煮出さないことが同じように大切です。

合わせ方

薄口醤油と合わせるとうどんつゆに、濃口と合わせるとそばつゆに近くなります。面取りした大根や豆腐を煮る煮物の地としても使いやすい出汁です。茶碗蒸しの土台にも、香りの立つかつお出汁がよく合います。

保存

出汁は日持ちしません。常温に置くとすぐに傷むため、冷蔵で2日、それ以上は製氷皿で小分けにして冷凍するのが基本です。冷凍した出汁は、味噌汁1杯分ずつ取り出せるようにしておくと使いやすくなります。