バスマティ

米の特徴

インドとパキスタンで栽培されてきた細長い米の総称で、炊くと粒が長く伸びることが特徴として挙げられます。アミロース含量の報告値は研究によって幅があり、単一の品種名ではなく総称であることが、数値がそろわない理由の一つになっています。数値を引くときは系統名まで確かめる必要があり、総称のままでは比べられません。

生まれ

総称なので、単一の育成機関と育成年は定まりません。Basmati 370 のような在来の系統から、Pusa Basmati 1 のように交配で育成された系統まで一つの呼び名の中に混ざって含まれます。総称に含まれる系統それぞれの交配親を、すべて確認することはできませんでした。呼び名の範囲そのものが、資料によってかなり違っています。

測られている値

アミロース含量は、10系統を調べた報告で17.0〜27.8%、別の報告で21〜24%とされ、一つの数値には決められません。登熟期の気温でも年ごとに動くため、ヨウ素比色法によるアミロース定量の系統名と測定条件まで見て読む必要があります。総称のまま数値を語ることはできず、系統ごとに測り直した報告を探すことになります。

使われ方

多めの湯で煮て湯を捨てる湯取り法で炊く地域の米で、湯を捨てて炊く手順は日本の炊き干し法と別物です。加えた水を米に全部吸わせる炊き方を前提にした加水量の目安は、そのままでは当てはまりません。手順が違えば、比べるときの条件もまるごと入れ替わります。湯を捨てる過程で溶け出した成分も一緒に出ていくため、残るものも違います。