アルボリオ

米の特徴

イタリア北部で栽培される粒の大きい短粒種で、リゾットの材料として使われます。水分を残したまま煮上げる調理が前提にあり、蒸らすまで水を吸わせきる日本の炊き方とは手順そのものが違います。アミロース含量の公表値は確認できませんでした。イタリアでは短粒種の代表として扱われており、粒の大きさは調理の手順と結びついています。

生まれ

イタリア北西部ヴェルチェッリ県のアルボリオという町の名に由来する品種です。1946年にヴィアローネとレディライトの交配から育成されたと紹介されていますが、育成機関の一次資料までは確認できませんでした。産地は北イタリアの水田地帯で、リゾット用として流通しています。町の名がそのまま品種名になった例にあたります。

測られている値

アミロース含量もタンパク質も、公表されている測定値は確認できませんでした。リゾット用の米は煮ている間に粒の外側からでんぷんが溶け出す量で使い分けられると説明されますが、その量を測った数値は見当たりません。糊化（α化）を、水を少しずつ足しながら進める調理にあたり、加水量を先に決める形ではありません。

使われ方

洗わずに油で炒めてから煮る手順が一般的で、洗う工程を前提にした日本の炊き方とは分かれます。水を数回に分けて足すため、加水量を最初に決める方式とも違います。煮上がりの幅が短いとされ、火を止める時点は時間ではなく粒の状態で判断することになります。水を足す回数も決まっているわけではありません。