水温を選ぶ

起きていること

季節で浸す時間が変わる理由は、日付ではなく水温です。水温が高いほど吸水は速く飽和に近づきます。浸漬中は酵素も働き、農研機構は1〜16時間の浸漬で還元糖が増えると報告しています。浸水は夏30分・冬2時間が季節の話に見えるのは、水温という条件が書かれていないからです。記録には、時間と水温を並べて書きます。

動かす数字

農林水産省は水温30℃以下でのうるち米の吸水率を20〜25%程度とし、30℃は5℃より短時間で飽和するとしています。還元糖を作る酵素の至適温度は、農研機構によると米粒外縁部で40℃付近、胚乳中心部で60℃付近。檜作進 1970 は夏と冬の水温差を20℃ほどと見ています。数え方は浸漬吸水率の測定、時間は浸すに置きます。

台所での測り方

浸す水に温度計を挿して、張った直後の温度を書き留めます。冷蔵庫の水・水道水・ぬるま湯で三点そろえると、同じ時間でも仕上がりが違うことを確かめられます。浸すの時間だけを並べた記録は、水温の欄がない限り読み直せません。湯を足して温度を作る場合は、注いだ直後に計ります。浸漬吸水率の測定も、水温を書いたうえで比べるものです。

よくある失敗

40℃前後の湯に長く置くと、冷蔵庫で浸す方法で避けている浸漬中の細菌増殖の側に寄ります。酵素が働く温度帯は、同時に菌が増えやすい温度帯でもあります。湯を使うなら短い時間にとどめ、長く浸けるなら温度を下げる、と分けて決めます。水温の記録が無いと、原因を時間の側に押しつけることになります。