キャラメルのような甘さ
甘み・コク
キャラメルのような甘さは、砂糖そのものをじっくりと煮詰めたときに立ち上がってくる、香ばしさを伴う甘い風味のことです。
どんな味？
砂糖を煮詰めたときに生まれる、香ばしい甘い香りと味です。チョコレート・ナッツの風味と近い温度帯で生まれますが、あちらがアミノ酸と糖が結びつく反応であるのに対し、こちらは糖だけが分解して生まれる甘さという違いがあるとされています。ミルクや黒糖、ときにはちみつを思わせる、丸みのある甘さとして感じられ、紅茶でも黒糖や干し柿を思わせる甘さとして語られることがあり、深く発酵させた紅茶に感じられやすいとされています。
どこから来るか
糖がおよそ160度前後から単独で分解・重合していく「カラメル化」という反応で生まれるとされています。焙煎の熱ではメイラード反応と並行して進むため厳密には切り分けにくいものの、ブラジルのように糖度の高い豆の中深煎りに、この系統の甘さが出やすいといわれています。砂糖菓子のカラメルと同様、火を入れすぎると甘さより先に苦さと焦げ臭が勝ってくる点も共通しており、家庭用の焙煎機でも終盤で温度を数度上げるだけで出方が変わることがあるとされています。
調整の仕方
中深煎りの豆を選び、湯温をやや高めで抽出すると、この甘さが引き立ちやすくなります。深煎りが進みすぎると、カラメル化の先にある炭化が優勢になり、甘さより先に焙煎に由来する苦みが前面に出てしまうため、焙煎度の見極めが重要とされています。抽出直後よりも少し冷めてからのほうが、この甘さは感じ取りやすいという説明のされ方もあり、同じ豆でも挽きたてより数日置いたほうが丸く感じられるという声もあります。