焼き鳥

どんな料理？

鶏肉を一口大に切って串に刺し、炭火で焼く定番です。網に直接のせるより串のほうが返しやすく、白い灰をかぶった炭の遠火でじっくり焼くと脂が落ちても炎が上がりません。仕込みを家で済ませておけば、現地は焼くだけになります。

材料

1〜2人分で鶏もも肉300g、長ねぎ1本、竹串8〜10本。味付けは塩こしょうか、しょうゆ・みりん・砂糖を各大さじ2で軽く煮詰めたたれを用意します。串は15cm前後だと焚き火台の網にきれいに収まります。

作り方

鶏ももを3cm角に切り、3cmに切ったねぎと交互に串へ刺します。炭が白くなってから網をのせ、片面4〜5分ずつを目安に返しながら焼きます。切って中心がピンク色のままなら生焼けです。竹串を刺して透明な肉汁が出るまで必ず火を通してください。

コツ・注意

たれは焼き上がり間際に2回ほど塗ると焦げません。串の持ち手側にアルミホイルを巻いておくと燃え落ちず、素手でも扱えます。皮は皮だけ、もも肉はもも肉だけでまとめて刺すと部位ごとに火の通りがそろい、失敗が一気に減ります。

解説動画: 炭火の焼き鳥講座：炭の詰め方と火力の使い分け／創作和彩こもれび

概要: 店で炭火の焼き鳥を焼く工程を、最初から最後まで通して見せた回。串の扱いより先に炭の敷き方を重視し、コンロの場所ごとに違う火力を使い分けながら焼いていく。何ヶ月も焼き続けて気付いたことをまとめたとしており、塩焼きとタレ焼きの手順の違いにも触れている。

炭は隙間なく詰める: 炭は隙間を作らずに敷き詰めるのが基本。焼いているうちに炭が燃えて減ると炭と炭の間に隙間ができ、そこから炎が上がってしまうという理屈。底までしっかり炭で埋めておけば強火にしても炎は立たず、煙しか出ない状態を保てる。焼き終盤は炭が弱ってくるので、その都度組み替えて敷き直す。

場所ごとの火力差を使う: コンロの奥側は手前より焼けるのが遅いため、アルミホイルなどをかませて奥の炭を高くして焼き加減をそろえる。両端も焼けづらいので、串をあまり置かないようにしている。 逆に真ん中はどうしても火力が一番強い。焼けすぎそうな串はそこからどかし、弱い場所へ移したり持ち上げたりして、置く場所を変えることで火の入り方を調整する。

火力の調整と串の返し方: 火力そのものはコンロの下にある窓を開け閉めして調整する。基本は煙が出るくらいで問題ないとしており、炎が上がらなければ近い火でも大丈夫だという。焼いている間は串をこまめに返し、両面に均等に火を入れていく。

塩焼きとタレ焼き: 塩焼きの場合は焼く前に塩を振っておく。タレ焼きは焼き上がりに近づいてから、タレを付けては焼くという工程を3回ほど繰り返し、最後もタレを付けながら仕上げる。これを重ねるごとに表面の照りが増していく。