スペアリブ

ダッチオーブン

スペアリブは、漬けて煮て、骨からほろりと外れる肉料理。

どんな料理？

豚のあばら肉を下味に漬けてからダッチオーブンで焼き煮にします。じっくり火を入れると、身が骨から外れるほどやわらかくなります。中国の研究チームが同じ豚から取った4部位の生肉を比べた予備的な研究では、スペアリブは香りのもとになる揮発性成分が最も多く、かたさはバラ肉が最も低い値でした。手で持ってかぶりつく豪快さが、外での食事によく似合います。

材料

3〜4人分で豚スペアリブ800g。漬けだれはしょうゆ・酒・はちみつを各大さじ3、にんにくとしょうがのすりおろし各1片、ケチャップ大さじ2。前夜から袋に入れて漬けておくと、芯まで味が入ります。料理研究家のコウケンテツは、肉に切り込みを入れれば長く漬けなくても味が入ると説明し、玉ねぎのすりおろしを入れたたれを使っています。

作り方

焼く前に骨に沿って片側だけ、肉の面には格子状に切り込みを入れます。料理研究家のコウケンテツが、火が通りにくい骨の周りのために勧める下処理です。汁気を切った肉の両面を強火で焼きつけ、漬けだれと水100mlを加えてふたをします。弱火で50〜60分、途中で一度上下を返します。仕上げにふたを取り、たれを煮詰めながら肉にからめると照りが出ます。

コツ・注意

骨付き肉は骨の際まで火が通りにくいので、包丁を入れて赤みが残っていないか必ず確かめてください。厚生労働省は、中心温度75℃で1分以上の加熱が重要とし、豚の多くがE型肝炎ウイルスに感染しているとしています。米国の豚肉生産者団体は、温度計を骨から離れた最も厚い所に当てる、あばら肉は約82℃が最もおいしいとしています。米国のBarlow BBQは焚き火のあばら肉を、針がバターのように入る感触で見ていました。

出典

  1. 公的機関 厚生労働省（WEBマガジン「厚生労働」） 食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう ～お肉の生食はとても危険です！～
  2. 論文・英語 Xue S, Zhang W, Sun J, Yang B, Hou Y, Liu M, Cao Z, Yan J, Wang H, Chen L（Foods）（2026） Comparative Characterization of Pork Jowl and Three Commercial Cuts from DLY Pigs: Instrumental Quality, Nutritional Composition, Water Distribution, and Volatile Profiles
  3. 資料・英語 National Pork Board（米国の豚肉生産者の団体） Pork Cooking Temperature
  4. 動画 Koh Kentetsu Kitchen【料理研究家コウケンテツ公式チャンネル】 フライパンで簡単にできちゃう！キャンプにも！絶品BBQソースのバーベキュースペアリブの作り方
  5. 動画・英語 Barlow BBQ How to Cook Ribs Over A Campfire | Fire Roasted Baby Back Ribs | Barlow BBQ

解説動画: スペアリブのコーラ煮込み／たけだバーベキューTV

概要: スペアリブをコーラで煮込むだけのキャンプ飯。ダッチオーブンで作っているが、フライパンでもスキレットでもマルチグリドルでも作れるとしている。味付けは醤油とチューブ生姜、チューブにんにくだけで、あとはコーラの甘さに任せるという構成。コーラは元々薬剤のような飲み物と言われスパイスも入っているため、ベースは砂糖と醤油の照り焼き寄りの味になると説明している。

焼き目を付けてから煮る: 肉の全体に塩を振る。今回は塩だけだが、味付け塩胡椒やブラックペッパーを挽いてもよいとしている。鍋に入れて側面と両面に焼き目が付く程度に焼く。この段階で塩で焼くだけでも十分うまいと言い添えている。

コーラで45〜50分煮込む: 焼いたスペアリブに700mlのコーラをすべて注ぎ、弱火から中火で45〜50分煮込む。炭酸で肉が柔らかくなると言われること、コーラは糖分が多いので煮詰めるほどとろみが出ることを理由に挙げている。アクはかなり出るが、取らない人はそのままでよく、たまに掬ってやる程度で構わないという扱い。蓋はしない方が水分が飛んで照りが出る。

煮詰めるとキャラメル化する: コーラが減ってくると肉の上面が露出して乾くので、天地をぐるっと入れ替えて全体に煮汁を回す。終盤は水分が飛んで糖分だけが残り、これは焦げではなくキャラメル化した状態だと説明する。ここをかじると甘くてうまいという。この色になるまでしっかり煮詰めると照りが出て、骨から身がポロッと外れる柔らかさになる。

キャンプでの火加減と肉の選び方: 時間がかかる料理なので、キャンプでは炭火の横に置くか焚き火にかけてゆっくり煮るやり方を勧めている。放っておけば1時間後にはくつくつ煮えている、という感覚。使ったのはバックリブで身が細いため、スーパーでスペアリブという名前で売っているもっと身の付いた部位の方が食べごたえが出るとしている。