ダッチオーブンのポトフ

どんな料理？

塊肉と大ぶりの野菜をコンソメ味でことこと煮込むフランスの家庭料理です。切って入れて煮るだけで手が空くので、寒い季節の夜や、雨で動きが取れない日の食事にちょうど良い一鍋になります。

材料

4人分で豚肩ロースの塊500g、ソーセージ4本、じゃがいも3個、にんじん2本、玉ねぎ2個、キャベツ4分の1個、コンソメ2個、粒こしょう少々。水は材料がかぶる1リットル前後で足ります。

作り方

豚肉は5cm角、野菜は大きめに切ります。鍋で肉の表面を焼きつけてから水とコンソメを加え、ふたをして弱火で40〜50分。焦げ付きが心配なときは、沸いたら炭を減らし、表面がふつふつ静かに揺れる程度の火を保つのが要点です。野菜に竹串がすっと通れば煮上がりです。厚生労働省は、肉は中心温度75℃で1分以上の加熱が重要だとしています。最後に塩こしょうで味を整えます。

コツ・注意

残った汁を翌朝のリゾットにするなら、冷まし方に要注意です。東京都は、ウエルシュ菌が加熱で死なない芽胞を作り12〜50℃で増えるため、残すなら小分けにして早く冷やし、食べる前にグツグツ煮立つまで混ぜながら温め直すよう案内しています。米国農務省などの研究では、加熱した牛挽き肉を54.5℃から7.2℃まで21時間かけて冷ますと、塩を加えないものは菌が1gあたり約1,600万個に達しました。

出典

1. 公的機関 東京都保健医療局（2021） 二日目のカレーが好きなのですが、食中毒の危険があると聞きました。本当ですか？【食品安全FAQ】
2. 公的機関 厚生労働省 WEBマガジン「厚生労働」 食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう
3. 論文・英語 Coşansu S, Osoria M, Juneja VK（J Food Prot）（2026） Grape Seed Extract and Sodium Chloride as Interventions to Limit Clostridium perfringens Growth during Cooling

解説動画: ダッチオーブンで作るスペアリブ入りの豪快ポトフ／たけだバーベキューTV

概要: 焚き火にぴったりの「豪快ポトフ」として、ダッチオーブンでスペアリブ入りのポトフを作っている。肉を先に焼きつけ、そこへ大きく切った野菜を重ねて煮るだけという流れ。味付けはコンソメ、ローリエ2枚、白ワイン、にんにく、塩こしょう、オリーブオイルだけで、凝った調味料は使わない。

材料と切り方: 具材はスペアリブ、ソーセージ、にんじん、じゃがいも、トマト、キャベツ。キャベツは半分にざくっと切って芯だけを落とす、トマトはあとでざく切りにするという程度で、下ごしらえはほとんどない。大きいまま入れるので包丁を使う時間が短く、外での調理でも手間がかからない構成になっている。

予熱してスペアリブを焼きつける: ダッチオーブンは空のまま火にかけて温めておく。この予熱をプレヒートと呼んでいる。温まったところへオリーブオイルを2回し分ほど豪快に入れ、まずスペアリブを焼く。両面にしっかり焦げ色がつくまで焼きつけてから、煮込みに移る。焼き上がった肉は鍋から出さず、そのまま上に野菜を重ねていく。

煮込みの順番と時間: 肉が焼けたらにんじん、水、ざく切りのトマト、キャベツの順に重ね、白ワインとローリエ2枚を加えて蓋をする。まず40分ほど煮込む。一度蓋を開けてじゃがいもとソーセージを加え、さらに10〜15分。仕上がりは蓋の隙間から吹きこぼれるほど煮立ち、野菜の下からスペアリブが出てくる。撮影では焚き火にトライポッドで吊るしていたが、吊り下げの長さが足りず作業の邪魔になったため途中で外している。