ダッチオーブンのパン

どんな料理？

生地をダッチオーブンに入れ、上下から炭で熱を当てて焼くパンです。重い鋳鉄のふたが蒸気を閉じ込め、家庭のオーブンに近い環境ができます。焼ける匂いで目が覚める朝は、キャンプならではの時間です。

材料

4個分で強力粉250g、ドライイースト3g、砂糖15g、塩4g、ぬるま湯160ml、バター20g。粉に対して水は6割強という比率を覚えておくと、分量を増やしても水加減で迷いません。

作り方

材料を混ぜて10分こね、2倍にふくらむまで30〜60分置きます。ガスを抜いて丸め直し、二次発酵を20分。オーブンシートを敷いた鍋に間隔をあけて並べ、下火は弱く、ふたの上の炭を多めにして20〜25分焼きます。

コツ・注意

発酵は気温にかなり左右されます。寒い日は焚き火から少し離れた温かい場所に、暑い日は日陰に生地を置くと安定します。下火が強いと底だけ黒くなるので、鍋の下の炭は3個ほどに減らし、時々鍋を回して焼きムラを防いでください。

解説動画: キャンプでパンを焼く（メスティンとダッチオーブン）／完全感覚ベイカー:独学でパン作りに挑む人へ

概要: パン職人がキャンプ場で2種類のパンを焼いている。ひとつはメスティンで焼く角食パンのようなパン、もうひとつはダッチオーブンで焼くカンパーニュ。粉類は家で計量してタッパーに入れて持参し、水はカップで計れる100gにしておくと現地の作業が減る。パン作りの流れは家でも外でも変わらないと話している。

タッパーの蓋の上でこねる: 粉と水をタッパーの中で混ぜ、ひとまとまりになったら蓋の平らな面を台にしてこねる。最初はベタベタするが、こねるうちに手から剥がれる質感になり、叩きつけるようにこねていく。8分ほどで艶が出てムラがなくなり、そこでバターを加える。 バターは最初なじみにくいのでタッパーの中で混ぜ、3分ほどでなじんだらまた蓋の上へ。狭い場所では伸ばすこね方ができないので、手の上で転がすこね方に切り替えている。表面がつるっと張れば生地の完成で、タッパーの蓋ほどのスペースがあればパンは作れると結論づけている。

発酵とメスティンへの詰め方: 生地はタッパーに戻し、乾燥しないよう蓋をして発酵させる。夏場の野外なら30分ほどでふっくら膨らむ。フィンガーテストで発酵具合を確かめ、全体のガスを抜く。 生地は2つに分割してメスティンへ。生地はベッタベタにくっつくのでクッキングシートを敷き、周りと上の部分も覆っておくと、焼き上がりに綺麗に剥がれる。そのまま最終発酵させ、8割ほどの大きさになったら焼き頃。

メスティンを焚き火で焼く: 焚き火で焼くが、生地が膨らんで蓋が持ち上がるので木で重しをする。面を変えながら全体に火を通していく。微妙な火加減の調整がとても難しいと話しており、実際に外側は少し焦げてしまった。それでも中はふっくらもちもちに仕上がり、薄くスライスしてベーコンやトマトを挟んだサンドイッチにしている。

ダッチオーブンでカンパーニュ: カンパーニュは水分量が多くベタつく生地だが、こねる時間は1分ほどでよい。そのかわり発酵中に30分おきに、生地の端をつまんで中心へ30回ほど集めるパンチを2回入れる。こうするとこねる回数が少なくてもグルテンがつながり、ハードパン特有のバリッとした食感になる。 発酵後はバヌトンで仕上げ発酵させ、十字のクープを入れて温めたダッチオーブンで30分ほど焼く。蓋の上にも炭を置いて上下から火を通すが、炭の火力は強く、乗せすぎると表面だけ黒焦げになるので気持ち少なめがよい。