無水カレー

どんな料理？

トマトと玉ねぎから出る水分だけで煮る、ダッチオーブンの密閉性を生かしたカレーです。文部科学省の日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、生の玉ねぎの水分は100gあたり90.1g、赤色トマトは94.0gで、どちらも重さの9割ほどが水分です。水で薄まらないぶん味が濃く、野菜の甘みがそのまま残ります。市販のルウでも、驚くほど味わいが変わります。

材料

4人分で鶏もも肉600g、玉ねぎ3個、完熟トマト大3個かトマト缶1つ、にんじん1本、しめじ1株、市販のカレールウ半箱、にんにくとしょうが各1片。水は一切加えません。

作り方

玉ねぎを薄切り、トマトをざく切りにして鍋に重ね、いちばん上に鶏肉をのせてふたをします。弱火で30分ほど、野菜から水分が出て全体が浸るまで待ちます。いったん火から下ろしてルウを溶かし、さらに10分煮て仕上げます。農林水産省が紹介する、十文字学園女子大学の藤原和奏さん考案の無水カレーは、玉ねぎをあめ色まで炒めてからトマトなどを加え、ふたをして中火で計15分加熱し、火を止めてルウを溶かします。

コツ・注意

最初の10分はふたを開けないでください。水蒸気が逃げると水分が足りなくなり、底から焦げます。焦げた匂いを感じたらすぐ火から下ろし、混ぜて底の様子を確かめること。玉ねぎとトマトは多めのほうが安全です。農林水産省は、鶏肉の加熱を中心の温度75℃以上で1分間以上としています。残して翌日食べるなら、東京都はウエルシュ菌対策として、小分けにして早く冷蔵し、グツグツするまで混ぜながら温め直すよう案内しています。

出典

1. 公的機関 農林水産省（考案：藤原和奏・十文字学園女子大学）（2022） たっぷりトマトの無水カレー（アフターコロナを見据えた野菜・果物のレシピ紹介）
2. 公的機関 文部科学省 食品成分データベース（2023） 野菜類/（たまねぎ類）/たまねぎ/りん茎/生（日本食品標準成分表（八訂）増補2023年）
3. 公的機関 文部科学省 食品成分データベース（2023） 野菜類/（トマト類）/赤色トマト/果実/生（日本食品標準成分表（八訂）増補2023年）
4. 公的機関 農林水産省（2026） 鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～
5. 公的機関 東京都保健医療局（2021） 二日目のカレーが好きなのですが、食中毒の危険があると聞きました。本当ですか？【食品安全FAQ】

解説動画: ダイソーのダッチオーブンで炊くごはんと無水カレー／レジェンズアウトドア

概要と鍋のサイズ感: ダイソーのダッチオーブンを2つ使い、片方でご飯、もう片方で無水カレーを同時に作っている。内径11.5センチ・高さ10センチ・重さ1.5キロで、量としては1人から2人分にちょうどよいサイズ。吊るしたり蓋の上に炭を乗せてオーブン料理にも使える。1.5キロあるので徒歩キャンプには重く、車で行くキャンプ向きとしている。

使う前のシーズニング: まず火にかけて空焼きし、表面にコーティングされた錆止め剤を全部焼き切る。十分温まったら一度火を止め、油を入れて菜箸で内側と外側の全体に塗り広げる。動画ではひまわり油を使っている。そのまま自然に冷まし、この工程を2、3回繰り返す。箱と仕切りは収納に使えるので捨てない方がよいとも述べている。

ごはんの炊き方: 米1.5合を入れ、水に30分ほど浸けておく。固形燃料の自動炊飯でも炊けるが、鋳物は温まるのに時間がかかるため、ガスで2、3分プレヒートしてから固形燃料に移すと確実としている。炊き上がったら15分蒸らす。焦げ付きもなく、メスティンとは明らかに違う炊き上がりだと絶賛している。

無水カレーの作り方: 手羽元は骨を外して一口大にし、市販の鶏肉用シーズニングを一袋の半分ほどまぶして30分ほど置く。油をひいて鶏肉を焼き、香りが出たらにんじんと玉ねぎ、続けてざく切りのトマトを加える。水は一切入れず、トマトの水分だけで煮るのが無水カレー。蓋をして弱火で15分ほど煮るとトマトが溶ける。

ルーの入れ方と仕上げ: カレールーは2個ほど。火にかけたままだと溶けにくいので、一度火を止めて溶かすとよい。トマトの酸味が強いと感じたら、コーヒー用のポーションミルクを入れるとまろやかになる。仕上げは火から下ろして余熱でじっくり火を落としていく。ダッチオーブンの圧力効果で肉がほろほろになると評価している。