おいしさの言葉
もちもち（テクスチャー）
アミロースと粘りの関係は農林水産省の解説、適した含量域は Alam ら 2024 の総説によります。どちらも測っているのは成分の量で、もちもちという言葉そのものではありません。粘りと硬さはテンシプレッサーのような装置が数字にし、人の側は食味官能試験が外観・味・香り・硬さ・粘りなどの項目で採ります。測る軸は…
つや（外観）
装置の報告は北海道立中央農業試験場 農産工学部の成果資料です。加水量・浸漬・洗米の有無・炊飯後の放置時間・照度が画像解析値へ与える影響を調べ、標準の測定手順を決めたとあります。大石ら 2020 は平成26年産茨城県産コシヒカリの無洗米150gを、pH 2.9〜8.4の水で炊き、色差計で測りました。…
粒が立つ（テクスチャー）
定義は早川ら 2025 によります。32品種の炊飯米で278語、業務用の米飯で25語、論文252報と専門書26冊から語を集めています。専門パネルの討議で120語へ絞った手順まで書かれています。測ったのは言葉の体系で、粒立ちの強さではありません。…
甘み（味・香り）
項目の並びは農林水産省の解説によります。甘みという語は文中に出てきますが、食味官能試験の評価項目としては置かれていません。野村ら 2024 は近畿大学工学部研究報告57巻の報告で、試料の点数・糖の測定法・相関の値までは要旨に書かれておらず、本文は開けていません。…
香り（味・香り）
香り米の定量は国際農業研究成果情報1999年の報告です。重水素標識体を内部標準にした同位体希釈法で、試料は50mgから、熱抽出のあと単一イオンモニタリングで測っています。三宅ら 2012 は精米歩合70%の古米20gを水に2時間浸し、洗米でヘキサナールの臭気量（トルエン相当）が94.0から53.9ppbへ下がりました。…