糸を引く
傷んでいるとき
食べない
糸を引いたごはんは、温め直しても食べずに捨てます。炊いたごはんを室温に長く置くと細菌が増える原因になるとされ、芽胞をつくる細菌は加熱でも残ることがあります。置いた時間と温度を控え、食べない分は冷凍します。
どうなっているか
しゃもじや箸を持ち上げたときにごはんが糸を引く、指に強いぬめりが残るという状態です。常温で持ち歩くおにぎりでも同じように糸を引きます。においが変わらないこともあり、この状態のごはんは口にしません。加熱しても、取り除いても食べません。医学教育チャンネルJJ Medicineは、セレウス菌の毒素は熱に強く、加熱してもほぼ壊れないと説明しています。色だけの変化なら黄色くなった、酸のにおいならすっぱいにおいがするです。
起きていそうなこと
炊いたあとのごはんを室温に長く置くと、細菌が増える原因になるとされています。Navaneethanら2023は、芽胞をつくるセレウス菌を調理した米に加えて温度別に置いた実験で、4℃では7日間増殖しなかった一方、25〜30℃で増殖する菌株があり、最短6時間で検出された菌株もあったとしています。生き残った菌の酵素は、穀物のねばりにも関わるとされています。保温にしておけば劣化しないで測られているのは硬さと色までで、傷みの答えにはなりません。
次にどうする
ごはんは捨て、釜・しゃもじ・保存容器を洗って乾かします。すでに口にしてしまったときは、農林水産省が示す症状の出方が目安になります。食後1〜5時間で吐き気・おう吐・腹痛が出る型と、食後8〜16時間で腹痛・下痢が出る型があり、症状が出たら医療機関に相談します。次からは炊き上がりを室温に置く時間を短くし、食べない分は冷凍するへ回します。保温するなら電源を切ったまま放置しないことです。
出典
- 論文・英語 Navaneethan Y, Effarizah ME（2023） Post-Cooking Growth and Survival of Bacillus cereus Spores in Rice and Their Enzymatic Activities Leading to Food Spoilage Potential
- 動画・英語 JJ Medicine Bacillus Cereus (Reheated Rice Syndrome) Food Poisoning, Pathology, Symptoms, Diagnosis, Treatment
- 公的機関 農林水産省 セレウス菌（細菌）