すっぱいにおいがする

どうなっているか

保温や常温で置いたごはんから酸のにおいがする状態です。ねばりが強くなっている、味が変わっている、という形を伴うこともあります。酸のにおいがしたごはんは口にしません。においが弱いから大丈夫、加熱すれば戻る、という扱いもしません。色だけが変わっているのなら黄色くなった、糸を引くのなら糸を引くです。

起きていそうなこと

色の変化と酸のにおいは経路が別です。黄変は保温するあいだに進むメイラード反応によるもので、色だけなら黄色くなったの側になります（保温で何が止まって何が進むのかは保温にしておけば劣化しないにあります）。酸のにおいは傷みの側です。マレーシアのグループは、調理した米を30℃で保存する実験で、2日目に官能評価が不合格の水準まで落ち、腐敗菌はセレウス菌だけだったと報告しています。どちらか判断が付かないときは口にしないほうへ寄せます。

次にどうする

そのごはんは捨て、釜と保存容器を洗って乾かします。次からは炊いた時刻を控え、置いた場所が室温か保温か冷蔵かも一緒に記録します。食べない分は炊き上がりのうちに冷凍するへ回し、食べるときに温め直す流れへ変えます。国民生活センターの調べでは、炊飯器で24時間保温すると異臭が出ることがあり、65℃前後はにおいのもとになる細菌が増えやすい温度だとしています。この記録が、次に同じことが起きたときの手がかりになります。

出典

1. 論文・英語 Sabri NM, Mahyudin NA, Abdullah Sani MS, Han MG, Chong KH, Padmanabhan K, Shan J, Nor-Khaizura MAR（2023） Microbial populations, sensory, and volatile compounds profiling of local cooked rice
2. 公的機関 国民生活センター（2018） 電気ジャー炊飯器での保温によりご飯から腐敗臭が発生（相談解決のためのテストから No.122）