研ぐときからにおう
におい・色
精米から日がたっているか、置き場所が暖かいかのどちらかです。米の脂質が分解と酸化を経てペンタナールやヘキサナールになり、古米臭の原因になると農林水産省は説明しています。保管は15℃以下・湿度70〜75%が目安です。
どうなっているか
研いでいるときや炊き上がりに、脂のような古いにおいを感じる状態です。古米臭と呼ばれます。ぬかそのもののにおいなら炊いたごはんがにおう、容器から移ったにおいなら米びつの米がにおうで、こちらは米の中で進んだ変化に由来します。産地や品種の優劣の話ではなく、保管の条件と精米からの日数の話です。
起きていそうなこと
農林水産省は、貯蔵中に脂肪酸度が上がる過程として、リパーゼが中性脂質をグリセリンと遊離脂肪酸に分解し、酸化分解を経てペンタナールやヘキサナールになり、古米臭の原因になると説明しています。遊離脂肪酸の量は古米化の程度を示す指標として使われます。精米からの日数と、置いた場所の温度がそのまま条件になります。
次にどうする
米を保存する場所を、15℃以下・湿度70〜75%という低温貯蔵の目安に近づけます。台所の床置きや直射日光の当たる棚から外し、袋のまま置かず密閉できる容器へ移します。精米時期を袋から書き写し、買った日と使い切った日を控えておくと、何日目からにおいが出るかが自分の環境で分かります。米は冷蔵庫の野菜室で保存するという説も、この温度の話と地続きです。