研ぐときからにおう
におい・色
研ぐときからにおうのは、精米から日がたっているか、置き場所が暖かいかです。貯蔵中に米の脂質が分解と酸化を経てペンタナールやヘキサナールになり、古米臭の原因になると農林水産省は説明しています。古米は研ぐと表面の酸化した脂質が除けて、食味の改善が期待できるとも書いています。低温貯蔵の目安は夏でも15℃以下・湿度70〜75%です。
どうなっているか
研いでいるときや炊き上がりに、脂のような古いにおいを感じる状態です。古米臭と呼ばれます。ぬかそのもののにおいなら炊いたごはんがにおう、容器から移ったにおいなら米びつの米がにおうで、こちらは米の中で進んだ変化に由来します。産地や品種の優劣の話ではなく、保管の条件と精米からの日数の話です。
起きていそうなこと
貯蔵中は、脂質がリパーゼで遊離脂肪酸に分解され（この量が脂肪酸度）、さらに酸化分解を受けて古米臭の成分になります。三宅ら（2012）は、酒造用の原料処理を見据え、精米歩合70%の古米から11種の臭気成分を検出し、ヘキサナールが総臭気量の約45%を占めたと報告しています。中国の研究チームは、4品種を6か月貯蔵し、ヘキサナールと2-ペンチルフランを風味変化の鍵とみています。
次にどうする
米を保存する場所を、15℃以下・湿度70〜75%という低温貯蔵の目安に近づけます。においが出た米は、洗うとき手で研ぐと、におい成分を減らせます。三宅らの実験（酒造用の古米20g・30秒の研ぎを5回）では、ヘキサナールの臭気量が94.0から14.2ppbに下がりました。精米時期を控えておくと、何日目からにおいが出るかが分かります。米は冷蔵庫の野菜室で保存するという説もこの話と地続きです。
出典
- 論文 三宅剛史ら（岡山県工業技術センター）（2012） 食塩水を用いた洗米による脂肪酸および古米臭の低減
- 論文・英語 Zhu Dら（中国水稲研究所）（2025） Effects of storage on volatile organic components and physiological properties of different storage-tolerant rice varieties
- 公的機関 農林水産省 米の貯蔵中の変化、低温貯蔵効果
- 公的機関 農林水産省 米の調理特性