炊いたごはんがにおう

どうなっているか

炊き上がりにぬかのにおいが残った状態です。蓋を開けた瞬間や、茶碗によそったときに感じ、冷めると弱くなることもあります。古い米に出る脂のようなにおいは研ぐときからにおう、容器から移ったにおいは米びつの米がにおうで、においの種類ごとに見る条件が変わります。酸のにおいであればすっぱいにおいがするのほうで、扱いそのものが変わります。

起きていそうなこと

最初の水は10秒以内に捨てるという作法がここに関わります。前提の吸水は、最初の30分で2時間分の約65%まで進むという実測があり、初期が最も速いこと自体は確かめられています。ただし秒数そのものを検証した公的なデータは見当たらず、米穀店の経験則の段階です。檜作進は、ぬかに多い無機質がでんぷんの糊化膨潤を抑え、老化を促すことも示しています。三宅剛史らは、酒造用の古米でぬか由来のヘキサナール臭気を洗米で94.0から53.9ppbへ減らせたと報告しています。

次にどうする

最初の水を捨てるまでを速く進めます。水を注いだらすぐ流し、洗うは3〜4回の水替えで済ませます。それでも残るなら米そのものを疑い、精米時期を確かめ、米を保存する場所を高温と直射日光の当たらないところへ移します。無洗米はぬかを工場で除いてあるので、この工程そのものがなく、切り分けにも使えます。

出典

1. 論文 檜作進（調理科学）（1970） 炊飯とでんぷんの老化
2. 論文 三宅剛史・尾崎陽子・伊藤一成・高橋和宏・常定健・竹原淳彦・浦野博水・福崎智司（2012） 食塩水を用いた洗米による脂肪酸および古米臭の低減