黄色くなった

どうなっているか

炊いたごはんが時間とともに黄色みを帯びた状態です。保温するまま置いたときに出やすく、においも一緒に変わることがあります。酸のにおいを伴うときはすっぱいにおいがするのほうで、扱いが変わります。炊いた直後から色が付いている場合は、保温ではなく水や洗い方の側を見ることになります。この2つは経路が別です。水の側では、pH8.4の水で炊いた飯は目で見ても黄みを帯びていたと大石恭子ら2020は述べています。

起きていそうなこと

農林水産省は、炊飯後の飯を70℃程度に保つとでんぷんの老化を抑えられるとしています。日立は、保温中におこげと同じ反応（メイラード反応）がゆっくり進み、においや変色が出ると説明しています。水の側では、大石ら2020の1件の報告で、無洗米のコシヒカリをpH8.4の水で炊くと黄みの値（b*）は7.6で、中性の水の0.6より高くなりました。著者らは、米のフラボノイド色素がアルカリ性で黄色になるためなどと考えています。

次にどうする

保温する時間を短く区切ります。使っている機種の推奨保温時間を確かめ、食べきれない分は炊き上がってすぐ冷凍するへ回します。炊いた直後から黄色いときは、パナソニックの案内に沿って洗米の回数を増やし、水道水で炊き、炊飯器を手入れします。アルカリイオン水で炊くとおいしいを試していたなら、そこを外すのが先です。色の変化だけで傷んだかどうかは判断しません。

出典

1. 論文 大石恭子・金成はるな・大田原美保・香西みどり（2020） 米飯の物性および初期老化と炊飯液のpHとの関係
2. 公的機関 農林水産省 米の調理特性
3. 資料 日立の家電品（メーカーのサポート頁） 保温したごはんが、においます/黄色く変色したり乾燥します。
4. 資料 パナソニック（メーカーのサポート頁） 保温しているごはんが黄色や茶色に変色する