米粒が砕けた

べたつき・水っぽさ

力を入れて研いだか、粒を擦り合わせたか、ほぐすときに潰したかです。農林水産省は貝沼やす子ら1990を引いて、研ぐ方法では米粒表面が削られて砕ける割合が増え、洗い方の違いによる食味の有意差は認められなかったとしています。洗うのはたっぷりの水で手早く3〜4回、同省の食味官能試験の洗米も3回程度です。

どうなっているか

洗う段階や混ぜる段階で粒が割れ、糊のような口当たりになった状態です。とぎ汁がいつまでも白く濁る、釜の底に細かい欠けがたまる、炊き上がりが部分的に溶けている、という形で出ます。粒が丸ごとやわらかいだけならやわらかすぎた、輪郭が消えていればべちゃついたのほうです。割れは炊く前に決まっています。

起きていそうなこと

力を入れてしっかり研ぐという作法がここに当たります。貝沼やす子ら 1990 の比較を引いて農林水産省は、研ぐ方法では米粒表面が削られ、砕ける割合も増えるとしたうえで、洗い方の違いによる飯の食味に有意差は認められなかったとしています。同省が食味官能試験の手順として示す洗米も、ほぼ濁りがなくなるまでの3回程度です。強く研ぐ理由は、食味の側からは示されていません。

次にどうする

洗うを、たっぷりの水の中で手早くかき混ぜて水を3〜4回替える形に変えます。手のひらで押しつける、力をかけて回す、といった動きを外します。最初の水を捨てるところだけは速く進め、あとは粒を擦り合わせないことを守ります。炊き上がりをほぐすときも、切るように動かして潰さないようにします。無洗米では、この工程そのものがありません。