巻きたての海苔
塩と海苔
握ってすぐ海苔を巻き、湿る前に食べる巻き方です。時間が経つほど海苔は飯の水分を吸ってしんなりし、噛み切りやすくなる代わりにぱりっとした歯ざわりは失われます。何分で変わるかを測った資料は見当たりません。
何が変わるか
握ってすぐ海苔を巻き、海苔が飯の水分を吸う前の状態で食べる巻き方です。時間が経つほど海苔は水分を吸ってしんなりし、ぱりっとした歯ざわりが失われる代わりに噛み切りやすくなります。どちらを取るかで、巻く時刻を握った直後にするか食べる直前にするかが決まる、という関係になります。巻きたてを選ぶなら、握る場所と食べる場所が近いことが前提になります。海苔は飯に接した面から順に湿っていきます。
分かっていること
乾いた焼き海苔が水分を吸って柔らかくなる向きは確かで、飯の表面には炊き上がりの水が残っています。食べる直前に巻きたいなら海苔を飯から離して持つという考え方が海苔を別に包むで、包装済みのおにぎりがフィルムで仕切られているのも同じ理由によります。しんなりした海苔は噛み切りやすく、飯から外れにくくなります。どちらの状態を選ぶかは好みの問題で、優劣の話ではありません。
分かっていないこと
巻いてから何分で歯ざわりが変わるかを測った資料は見当たりません。飯の表面の温度や握る強さによる締まり具合で吸われる速さが変わるかどうかも、公表されている測定は確認できていません。しんなりした海苔を好む人がどれだけいるかという嗜好の調査も見当たりません。海苔の厚みや室温、湿度がどれだけ効くのかも、比べた報告は確認できていません。
どう測れば分かるか
同じ飯に同時に巻いた海苔を0分、15分、30分、1時間、2時間で取り出し、引っ張って切れる力と重さの増分を測れば、湿りの進み方が曲線になります。二つの時点の違いを人が見分けられるかは三点識別試験法で確かめられ、飯の側はテンシプレッサーで並べて取れます。海苔の厚みは面積あたりの重さで書き残しておくと、枚ごとの差を分けられます。