RVA（ラピッド・ビスコ・アナライザー）

機械が測る

研究機関の装置が要る

米粉と水を混ぜながら加熱と冷却をし、粘りの変化を続けて記録する装置です。粘度の立ち上がりから最高粘度、冷やしたときに戻る量までが一本の曲線として出ます。測るのは米粉と水をかき混ぜた系の粘度で、炊飯器の中の飯粒ではなく、濃度や昇温の速さを変えれば曲線も変わります。

何を数字にするのか

米粉と水を入れた容器をかき混ぜながら加熱と冷却をし、そのあいだの粘りの変化を続けて記録する装置です。糊化（α化）が始まって粘度が立ち上がる点、最高粘度、加熱を続けたときの落ち込み、冷やしたときに戻る量が、一本の時間の曲線として出ます。粘りを一語で言う代わりに進み方の形で見る測りかたで、一つの試料から一本の曲線が残ります。

何が測れて、何が測れないか

測るのは米粉と水を決まった速さでかき混ぜた系の粘度であって、炊飯器の中で形を保っている飯粒ではありません。試料の濃度、昇温の速さ、回転数を変えれば曲線も変わるため、条件を書かない最高粘度の数値どうしは比べられません。粉の細かさでも曲線は動きます。粉に挽く工程が入ること自体も、飯とのあいだにある距離です。同じ試験機でも、設定を書かない図は読み解けません。

読むときの注意

粘りが強い弱いという言葉を、条件つきの数値に置き換えるための道具です。冷やしたときに粘度が戻る量は老化（β化）の進みやすさと同じ向きの話として読まれますが、これは加熱の直後に数分で起きた挙動で、冷蔵庫に一晩置いた飯の硬さを測ったものではありません。熱の出入りから見るDSC（示差走査熱量測定）とは別の面で、どちらも飯粒に戻すのは読む側の仕事です。