無洗米

何を表しているか

肌ぬかを工場で取り除き、洗わずに炊けるようにした米です。肌ぬかは精米しても精白米の表面の溝に残る、粘着性のあるぬかで、玄米にはありません。一括表示では名称が「精米」のまま、別の場所に「無洗米」と書かれ、産地・品種・産年の欄は同じように並びます。洗う・洗わないの線は無洗米は洗わずに炊けるの側です。

決まりの中身

農林水産省が示しているのは白米1合（180mL）が約150gまでで、無洗米の1合およそ160gは米穀業界で使われている目安です。肌ぬかが無いぶん同じ容積に米が多く入るので、水もその差に合わせて足すことになります。炊飯器に無洗米の目盛があるときはその目盛に合わせ、はかり方は合ではかると水をはかるに書いてあります。目盛が無いときは白米より少し多めになります。

よくある勘違い

「吸水しにくいから水を足す」と説明されることがありますが、同じ1合に入る米の量の違いも差の一因に挙げられています。測られた範囲は無洗米は水を多めにするの側にあります。製法どうしの優劣を述べた説明は、その製法の権利者自身が出しているものが多く、条件をそろえた第三者の比較は見当たりません。肌ぬかを取り除いてあるという事実と、優劣の主張は分けて読みます。

解説動画: 無洗米と普通の白米…何が違う？「研がなくていいだけじゃない」【スーパーJチャンネル】(2024年6月6日)／ANNnewsCH

研ぐ手間だけではない: 無洗米でも結局洗ってしまうという出演者の声から入り、動画は全国無洗米協会の説明として、普通の白米との違いは研ぐ手間が要らないことだけではなく、おいしく食べるための炊き方も変わるところにある、と結論から示します。作られ方・見た目・水加減・洗い方の順に、その違いを一つずつ見ていく組み立てです。

肌ぬかを取る加工: 玄米を精米すると普通の白米になり、その表面には粘着性の強い肌ぬかが付いている。研ぐ必要があるのはこれを落とすためだと説明します。無洗米は肌ぬかを工場で取り除く加工を加えたもので、白米に一手間を足すだけなのでどんな品種でも無洗米にできると述べます。研ぐ工程が家庭から工場へ移った形です。

表面の見え方: 写真を拡大して並べ、普通の白米の表面がごつごつしているのに対し、無洗米はつるっとして磨かれたように見えると示します。肌ぬかが無いので白っぽいと言われるが、実際に見比べると透明度が高いほうに見えるという受け取りも出てきて、加工の有無が見た目にも出ることが分かります。

水の量を増やす: この表面の違いが炊き方に効いてくる、と動画は続けます。無洗米は粒がスリムな分、同じ1カップに入る米粒の数が多くなるので、白米と同じ水の量では硬く炊き上がってしまう。同じ1杯でも入っている米の量が違うということです。無洗米は水を多めにするという話で、動画が挙げる目安は1カップにつき大さじ1〜2杯です。

研いではいけない: 無洗米は洗わずに炊けるという話も、動画は研がなくてもよいのではなく研いではいけないと言い直します。研ぐと米粒に傷がつくためで、水を入れて濁るのはでんぷんが出ているだけだから問題ない。気になるときは軽くゆすぐ程度にとどめ、炊飯器の無洗米コースは取扱説明書で確かめるよう添えます。