胚芽精米

精米の度合い

胚芽精米は、胚芽を残した米で、名称の欄が「精米」ではなく「胚芽精米」になります。胚芽が残っている粒が重量で8割以上のものと決められています。

何を表しているか

胚芽を残して精米したものです。玄米からぬか層を削るとき、白米では一緒に取れてしまう胚芽を残します。玄米の2〜3%が胚芽、91〜92%が胚乳、5〜6%がぬか層です（農林水産省）。食品表示基準では、うるち精米のうち胚芽を含む精米の製品に占める重量の割合が80%以上のものを「胚芽精米」と表示し、名称の欄が「精米」ではなく「胚芽精米」になります。呼び方は「胚芽米」とも言います。

決まりの中身

胚芽精米にも精米時期の表示が要り、年月旬または年月日の順で書きます（大阪府）。中身の差は、農林水産省の100gあたりの数値で見ると分かります。脂質は玄米2.5g・精白米0.8g、食物繊維は玄米3.0g・胚芽米1.3g・精白米0.5g、ビタミンB1は玄米0.41mg・精白米0.08mgです。胚芽米のビタミンB1は、この表には載っていません。

よくある勘違い

8割は胚芽を含む粒の重量の割合で、粒ごとの胚芽の残り具合ではありません。名称が変わるので特別に見えますが、決まっているのは名称の条件だけで、体への働きを示す表示ではありません。保存では、玄米の脂質が分解されるとヘキサナールなどが生じ、古米臭の原因になると農林水産省は説明しています。胚芽を残した米のカビと食感の変化を抑える処理を試した研究が1報あり、カビの増殖を顕著に阻害したと報告しています（Yiら 2026）。

出典

  1. 公的機関 大阪府 精米の表示事項（大阪府）
  2. 公的機関 神戸市 食品表示の基礎知識（神戸市）
  3. 公的機関 農林水産省 米の栄養成分について
  4. 公的機関 農林水産省 米の貯蔵中の変化、低温貯蔵効果
  5. 論文・英語 Yi K ほか（Scientific Reports）（2026） Controlling fungal growth and quality deterioration in germ-remaining rice using silkworm pupa chitosan