分づき米

精米の度合い

玄米からぬか層をどこまで削ったかを三分・五分・七分で表した呼び方です。名称の欄は「精米」のままで、そこに書き添えられます。

何を表しているか

玄米からぬか層をどこまで削ったかを三分・五分・七分で表した呼び方です。白米を十分づきとしたときに何割搗いたかを指し、数字が大きいほど白米に近づきます。同じ玄米を、削る度合いだけ変えて仕上げたもので、玄米に近いものほど色が濃くなります。胚芽を残す度合いで決まる胚芽精米とは別の切り口です。袋には「五分づき」のように書かれます。

決まりの中身

削る度合いは食品表示基準の名称の区分ではないため、重量割合のような数値の基準は定められていません。ぬか層に多く含まれる成分は削るほど減り、玄米・三分・五分・七分・白米の順に白米へ近づきます。精米機の設定で決まる呼び方なので、同じ「五分」でも店や機械によって仕上がりに幅が出ます。名称の欄は「精米」のままで、そこに書き添えられます。

よくある勘違い

浸す時間の目安として七分は2時間以上、五分は3時間以上、三分は5時間以上と言われますが、これは米穀店が実務で使っている値で、条件をそろえた公的な実測は見当たりません。浸ける時間を延ばせばそのぶん進むというものでもなく、この目安の出どころは分づき米は玄米と白米のいいとこ取りの側にまとめてあります。