分づき米

何を表しているか

玄米からぬか層をどこまで削ったかを、三分・五分・七分と数字で表した呼び方です。白米を十分づきとしたときに何割搗いたかを指し、数字が大きいほど白米に近づきます。同じ玄米を削る度合いだけ変えたもので、玄米に近いものほど色が濃くなります。胚芽を残す度合いで決まる胚芽精米とは別の切り口です。チャンネル「カラダヨロコブ」は、玄米を3割削ると三分づき、半分で五分づき、全部削ると白米になると説明しています。

決まりの中身

消費者庁の表示事項の一覧（令和3年3月）には、原料玄米・内容量・精米時期などはあっても、削る度合いの欄はありません。ぬか層に多い成分は削るほど減ります。中国の研究チーム（Liら 2025・江南大学ほか）は、削る度合いを0〜22%に振った玄米で、食物繊維・無機質・タンパク質などが削るほど減ったと報告し、削りすぎは栄養価を下げるとまとめています。

よくある勘違い

浸す時間の目安として七分は2時間以上、五分は3時間以上、三分は5時間以上と言われますが、その出どころの資料は見当たらず、条件をそろえた公的な実測も見当たりません。森井（2021）は、キヌヒカリ1品種で20℃・30分の吸水率を測り、精白米20.1%に対し7分づき16.6%でした。平衡まで浸すと、搗精度による最大吸水率の差は小さくなりました。

出典

1. 論文・英語 Li J ほか（江南大学ほか）（2025） Effects of degree of milling on bran layer structure, physicochemical properties and cooking quality of brown rice
2. 論文 森井沙衣子（2021） 炊飯における浸漬に関する研究
3. 公的機関 消費者庁食品表示企画課（2021） 玄米及び精米に係る食品表示制度の改正について
4. 動画 カラダヨロコブ・管理栄養士まるおかずき 玄米の代わりにこれを食べよう！白米っぽいのに栄養が豊富な「分づき米」とは