グルテン（gluten）

意味

グルテンは、小麦の胚乳にあるグリアジンとグルテニンが水を得て網目をつくるタンパク質である。

解説

小麦粉のタンパク質は6から15%で、その約85%をグリアジンとグルテニンがほぼ同量で占める。グリアジンは伸びやすいが弾力に乏しく、グルテニンは弾力をもつが伸びにくい。水を加えて練ると両者が絡んで網目状の構造となり、発酵で生じた気泡を抱え込む。

国際食品規格は、小麦・ライ麦・大麦・オーツ麦とその派生品種に含まれる塩不溶性のタンパク質をグルテンと定める。粘りと弾性の強さが製パン向きかビスケット向きかを分けるため、製粉と製パンの適性試験で中心に置かれる。米はこのタンパク質をもたないため、米粉の製品はグルテンフリーとなる。

出典

AGROVOC: gluten https://agrovoc.fao.org/browse/agrovoc/en/page/c_3294

米粉のノングルテンの第三者認証と製造工程管理JAS https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/08/rice_flour_charac_teristic_02.html

グルテン https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3