酵素（enzymes）

意味

酵素は、自らは変化せずに化学反応を速める、生物がもつタンパク質の一種である。

解説

酵素が働きかける物質を基質と呼び、酵素は基質と結合してこれを別の物質に変える。酵素と基質の関係は鍵と鍵穴のように厳密で、これを基質特異性という。反応の速さは温度・pH・基質濃度によって変わるため、条件を選べば反応を制御できる。

食品の加工では、醤油や味噌で微生物がつくるプロテアーゼがタンパク質を分解し、チーズの製造ではプロテアーゼの一種キモシンがタンパク質を分解して凝集させる。砂糖や製パンの製造ではアミラーゼ類が糖質の分解を担う。

出典

AGROVOC: enzymes https://agrovoc.fao.org/browse/agrovoc/en/page/c_2603

酵素｜キーワード解説｜応用生命科学科 https://www.toyaku.ac.jp/lifescience/departments/applife/keyword/word-019.html