ヨーグルトが固まらない

見分け方

規定の時間を保温しても、牛乳がゆるいまま固まらない。表面がうっすら固まっただけ、混ぜるとすぐ崩れる、という状態も含みます。ユタ州立大学の Extension は固まった目安をpH4.6以下、保温を4〜8時間と書き、アラスカ大学の Extension は110°F（約43℃）前後で4〜7時間と、時間に幅を持たせています。

危険・注意

固まっていない＝酸がまだ十分に出ていない、ということです。酸が出ていない牛乳を常温に置き続けるのは、腐敗のリスクがあります。すぐに冷蔵するか、原因を直して仕込み直してください。アラスカ大学は、種を入れたときの牛乳が115°F（約46℃）超、保温温度が高すぎる・低すぎる、種菌の質が悪いことを原因に挙げています。種菌0.5〜4%、40℃と約46℃で比べた2004年の実験でも、種菌が少なく温度が高いほどゲルは弱くなりました。

どうする

確かめる順番は4つ。種が古く弱っていないか、温度が40〜45℃ほどを保てているか、牛乳の固形分が少なすぎないか、容器が消毒されていたか。ユタ州立大学は全脂乳のほうが濃くなると書き、アラスカ大学は脱脂粉乳を足す方法も載せています。Gossip, Rumor & Innuendo（YouTube）は、温度を戻して新しい種を入れ直す方法を説明しています。ゆるいまま常温で延長するのは避け、冷蔵して早めに使い切ってください。

出典

1. 公的機関・英語 Julie Cascio, University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service Making Yogurt at Home
2. 公的機関・英語 Maw K, Nummer B, Ward C, Jewkes M, Utah State University Extension Homemade Fermented Yogurt
3. 論文・英語 Lee WJ, Lucey JA（2004） Structure and physical properties of yogurt gels: effect of inoculation rate and incubation temperature
4. 動画・英語 Gossip, Rumor & Innuendo Yogurt Making 101 - Problem solving

解説動画: 自家製ヨーグルト成功例と失敗例／わたるのわ

牛乳の鮮度を見る: 上手に作るには牛乳の鮮度が要だと言います。見るのは賞味期限ではなく、牛乳パックが膨らんでいないか。全体的に膨らんでいるものは鮮度が悪い可能性が高い。以前、買ったばかりで期限も残っていた2本がどちらも膨らんでいて、2本とも失敗した。買った店の温度管理がよくなかったのだろう、と振り返ります。

種は中心から取る: 種にする市販のヨーグルトは、先に状態を見ておいて出来上がりの目安にします。取るのは上のほうではなく中心部分から。空気に触れている部分は雑菌が付いていることがあり、乳酸菌の力も弱いためです。量は牛乳の10%ほどが目安で、全体になじむようによくかき混ぜてから封をして、そこから発酵させます。

温度と発酵の時間: 作っているのはカスピ海ヨーグルトで、常温でも作れる種類だと言います。普通のヨーグルトより値が張るので、増やせるならコスパがいいという理由も添えています。この日は室温が31度あったので、ヨーグルトメーカー・発酵器に入れる必要はありませんでした。市販のものを種にすると発酵の時間が長くなることが多いとも述べます。

失敗と成功の見た目: 表面に艶がなく、シワが寄っているものは失敗している可能性が高いと言います。その程度ならまだ食べても問題ないけれど、種に使うとさらに雑菌が増えるので失敗したものは種にしない。うまくいったものは表面に張りと艶があり、シワが寄っていません。自分は雑菌が入らずヨーグルトになっていればいい、という基準で作っているそうです。