水が上がらない

見分け方

白菜漬け、梅干し、ぬか漬けで、数日たっても材料が水に沈まない。上のほうが乾いて空気に触れたままになっています。

危険・注意

漬物が守られるのは、材料が液に沈んで空気を断たれているからです。水が上がらない状態は、カビにとって最も好都合で、実際にカビの多くはここから始まります。塩が足りないか、重石が軽いか、材料の水分が少ないかのどれかです。

どうする

重石を材料と同じ重さから1.5〜2倍に増やす。それでも上がらなければ塩を足す—— 塩が浸透圧で水を引き出します。呼び水として、材料と同じ塩分濃度の塩水を注いで沈める方法もあります。水を足すときは真水ではなく塩水にしてください—— 真水は塩分濃度を下げ、守りを弱めます。

解説動画: 【保存版】白菜漬けの作り方｜漬物歴45年のプロが教える保存方法とアレンジ４品／【田舎そば川原】料理・漬物

干してから漬ける: 白菜は洗わずに日陰で干します。洗ってから漬けると腐敗するからで、洗うのは漬けたあと。干す日数は畑から採ったものは2〜3日、店で買ったものは1日から2日。ここまでで水分が抜けて塩漬けに適した状態になり、栄養が凝縮して甘みも出る。外葉が多いのは店で買った白菜で、畑から採ったものは一番外だけだとも言います。外葉は捨てずに一緒に干します。

塩は軸にすり込む: 白菜は本来浅漬けで食べるものだと言います。塩は白菜の重さの3%が目安で、慣れないうちはもう少し多めでかまわない。葉のあいだ、とくに軸のところへ塩をちらし、隙間を開けないよう互い違いに詰めます。端から、次は反対から、と向きを変えて重ねていく。軸に効いていれば、先のほうは自然に塩水ができていくという説明でした。

重石をかけて追い水: 上には外葉（捨て葉）を裏返してかぶせ、表面を守ります。袋は口をくくらず折って、空気が自然に抜けるようにする。重石は白菜と同じくらいの重さをかけます。そして、干して抜けた分の水分をあとから足してやること——これを追い水と呼ぶと紹介します。夕方に一度、上下を返してやります。水分が上がってきたころ合いです。

上がったら半分に: 一晩おいて上まで水が来ていたら、重石を半分に軽くします。重いままだと息ができず、酸素も水分も足りなくなるから。半分にすれば水分が全体に行き渡って呼吸ができ、みずみずしい白菜になると言います。下漬けが仕上がるのは3日ほど。1玉でも4分の1でも、干し方も切り方も同じで、少量なら小さい袋と小さいボールで足ります。

二度漬けするとき: 二度漬けは、一度ボールに出して水分は全部捨て、袋も替えて、半分の量の塩で漬け直します。このときは追い水はいりません。昆布や唐辛子、生姜を刻んで入れると腐敗防止にもなる。塩を抜くかどうかは好みしだいで、辛いのが好きならそのまま絞って切っていい。保存は小分けにして汁ごと冷蔵し、1週間ほどで食べきる。小分けなら一回分ずつ取り出せて傷みにくい、とのことです。