水が上がらない

見分け方

白菜漬け、梅干し、ぬか漬けで、数日たっても材料が水に沈まない。上のほうが乾いて空気に触れたままになっています。バージニア工科大学の Extension は、塩が野菜から水分と糖を引き出し、糖は発酵する菌の栄養になると説明しています。田舎そば川原（YouTube）は、白菜の重さの3%の塩とほぼ同じ重さの重石で漬け、一晩で水が上がっていました。

危険・注意

漬物が守られるのは、材料が液に沈んで空気を断たれているからです。水が上がらない状態は、カビにとって最も好都合です。バージニア工科大学の Extension は、野菜を汁で覆うのは酸素を遠ざけるためと説明しています。塩が足りないか、重石が軽いか、材料の水分が少ないかのどれかです。ペンシルベニア州立大学の Extension は、表面にカビがある・ぬめる・においが悪いときは味見をしないよう書いています。

どうする

重石を増やす。何もない村に移住したズーバ（YouTube）は、水が上がるまで時間がかかるときは重石が足りないと話しています。塩を足す方法もあります。汁が足りないとき、ジョージア大学のNCHFPは沸かして冷ました塩水（水1クォート＝約0.95Lに塩大さじ1.5）を足すと書き、ペンシルベニア州立大学・バージニア工科大学の Extension も同じ配合です。真水は塩分を下げるので避けてください。

出典

1. 公的機関・英語 Eifert JA, Boyer RR, Williams RC, Virginia Tech Virginia Cooperative Extension（2020） Vegetable Fermentation
2. 公的機関・英語 National Center for Home Food Preservation, University of Georgia Sauerkraut
3. 公的機関・英語 Zepp M, Hirneisen A, LaBorde L, Penn State Extension（2023） Let's Preserve: Fermentation - Sauerkraut and Pickles
4. 動画 田舎そば川原 【保存版】白菜漬けの作り方｜漬物歴45年のプロが教える保存方法とアレンジ４品
5. 動画 何もない村に移住したズーバ [漬物]簡単で本格的！白菜のニンニク漬け！ 標高800m田舎暮らしVlog

解説動画: 【保存版】白菜漬けの作り方｜漬物歴45年のプロが教える保存方法とアレンジ４品／【田舎そば川原】料理・漬物

干してから漬ける: 白菜は洗わずに日陰で干します。洗ってから漬けると腐敗するからで、洗うのは漬けたあと。干す日数は畑から採ったものは2〜3日、店で買ったものは1日から2日。ここまでで水分が抜けて塩漬けに適した状態になり、栄養が凝縮して甘みも出る。外葉が多いのは店で買った白菜で、畑から採ったものは一番外だけだとも言います。外葉は捨てずに一緒に干します。

塩は軸にすり込む: 白菜は本来浅漬けで食べるものだと言います。塩は白菜の重さの3%が目安で、慣れないうちはもう少し多めでかまわない。葉のあいだ、とくに軸のところへ塩をちらし、隙間を開けないよう互い違いに詰めます。端から、次は反対から、と向きを変えて重ねていく。軸に効いていれば、先のほうは自然に塩水ができていくという説明でした。

重石をかけて追い水: 上には外葉（捨て葉）を裏返してかぶせ、表面を守ります。袋は口をくくらず折って、空気が自然に抜けるようにする。重石は白菜と同じくらいの重さをかけます。そして、干して抜けた分の水分をあとから足してやること——これを追い水と呼ぶと紹介します。夕方に一度、上下を返してやります。水分が上がってきたころ合いです。

上がったら半分に: 一晩おいて上まで水が来ていたら、重石を半分に軽くします。重いままだと息ができず、酸素も水分も足りなくなるから。半分にすれば水分が全体に行き渡って呼吸ができ、みずみずしい白菜になると言います。下漬けが仕上がるのは3日ほど。1玉でも4分の1でも、干し方も切り方も同じで、少量なら小さい袋と小さいボールで足ります。

二度漬けするとき: 二度漬けは、一度ボールに出して水分は全部捨て、袋も替えて、半分の量の塩で漬け直します。このときは追い水はいりません。昆布や唐辛子、生姜を刻んで入れると腐敗防止にもなる。塩を抜くかどうかは好みしだいで、辛いのが好きならそのまま絞って切っていい。保存は小分けにして汁ごと冷蔵し、1週間ほどで食べきる。小分けなら一回分ずつ取り出せて傷みにくい、とのことです。