サワードウ（自家製パン種）

どんな発酵？

小麦粉やライ麦粉と水を混ぜて置くだけで、粉と空気中の野生酵母と乳酸菌が増えて発酵種になります。市販のイーストより発酵が遅いぶん、酸味と複雑な風味が出て、日持ちも良くなります。

材料

全粒粉またはライ麦粉と、水（塩素を抜いた水）。それだけです。

仕込み方

粉50gと水50gを混ぜて容器に入れ、ふたを軽くのせて常温に置く。毎日、半分を捨てて同量の粉と水を足す（かけ継ぎ）を繰り返します。1週間から10日で、餌をやると数時間で倍にふくらむようになれば完成です。

見極めと失敗

健康な種は、フルーティーかヨーグルトのような酸っぱい香りがします。接着剤やマニキュアのような刺激臭は、餌が足りず酸が出すぎたサイン—— かけ継ぎの頻度を上げてください。ピンク、オレンジ、黒、緑の色が出たら、種ごと捨てて作り直します。表面の灰色の液体（フーチ）はアルコールで、混ぜ込むか捨てれば大丈夫です。

解説動画: [ENG SUB]サワードウ種の作り方 天然酵母 ルヴァン種　Easy Sourdough Starter／海外在住料理人 Otsukare Cooking

天然酵母とは: サワードウは5000年以上の歴史を持つ天然酵母で、野生のイースト菌の集合体。市販のドライイーストの「ご先祖様」にあたる存在だと説明している。日本ではカンパーニュを作るときによく使われる。

水と容器: 塩素を飛ばした水を使う—— ミネラルウォーターでもよいし、水道水なら汲み置きして一晩寝かせれば塩素が抜ける。容器は煮沸消毒したガラス瓶か陶器。プラスチックや金属はあまりよくないとされる。

1日目の仕込み: まず空の容器の重さを量っておく—— こうすると、あとから「総重量−容器の重さ」で中身の量がすぐ分かる。そこへ水40g・強力粉20g・全粒粉20gを入れて混ぜる。これが空気中の野生イーストの住処になる。ハンドタオルと輪ゴム、または蓋を軽く乗せて封をする—— 空気は通しつつ、異物や虫は入らないようにするため。常温に置く。

2日目以降のかけ継ぎ: 表面に泡が出てきたら餌やりのタイミング（出ていなければもう少し待つ）。餌は現存の量の2倍—— 動画では水80g・強力粉40g・全粒粉40g を加えている。全体で4日ほど、1日あたりの作業は10分程度。完成の目安は「熟しすぎたバナナのような、少しアルコールの入った甘ったるい匂い」がしたとき。