イドゥリ・ドーサの生地

どんな発酵？

南インドの、米とウラド豆をひいて発酵させた生地です。蒸せばイドゥリ（ふわふわの蒸しパン）、薄く焼けばドーサ（クレープ状）。イーストも麹も加えず、豆と米に付いている菌だけで自然に発酵します。

材料

米（インディカ米が向く）とウラド豆（皮なし黒レンズ豆）、塩、水。米3に対して豆1が一般的。フェヌグリークを少量加えると発酵が安定するとされます。

仕込み方

米と豆を別々に4〜6時間浸水し、それぞれ水を加えてなめらかにすりつぶして合わせます。25〜30℃で8〜12時間。生地が倍にふくらんで気泡が立ち、酸味のある香りがしたら完成。塩は発酵後に加えます。

見極めと失敗

表面に細かい泡が立ち、混ぜるとふわっとしていれば成功。寒い季節はふくらまないので、保温が要ります（オーブンの発酵機能や発酵器）。酸味が強くなりすぎたら冷蔵へ—— ドーサ向きの生地になります。発酵後の生地は冷蔵で2〜3日。

解説動画（海外・英語）: How to Make Perfect Idli & Dosa Batter (the science of fermentation)／Canada Tried and Tested

ウラド豆と米の割合: 材料はウラド豆と米で、割合は豆1に対して米4。割った豆でも問題なく作れたと言います。ドーサは米の種類に融通が利き、試した3種はどれもうまくいった一方、イドゥリは気難しく、専用の米が要る。両方に使う生地にするなら、その米を選ぶよう勧めます。カナダでも同じ仕込みで作れる、という前置きから始まります。

別々に浸けて挽く: 豆と米は別々に浸す。豆のほうにはフェヌグリークをひとつまみ——発酵を助けるからです。残りご飯があれば、米を浸ける前に少し加えておくとよいとも言います。5〜6時間浸けたら、冷やした水に替えてから挽く。豆はなめらかなペーストに、米は量が多いので何回かに分けて挽き、スプーンから落ちる濃さに揃えます。水は少しずつ足し、ゆるくしすぎないようにします。

オーブンの明かりで: 合わせた生地は手で混ぜてから、容器に蓋をしてオーブンに入れます。水が足りなければここで足します。点けるのは庫内の明かりだけで、オーブンそのものは加熱しません。スイッチはライトのほうだけ、と繰り返します。その灯りの温かさで生地を温めるという手です。最低10時間置いて朝に取り出し、気泡が見えていれば発酵ができた印です。

使う分だけ取り出す: 発酵した生地は、いま焼く分だけすくい、残りは触らない。次のイドゥリがふわっと仕上がるための要点だと言います。一度に使い切るつもりなら、そこは気にしなくてよい。型に流す前に、蒸し器に水を張って用意しておきます。塩は蒸す直前に好みで加え、先に塩を入れてしまわない段取りです。

蒸すか、薄く焼くか: イドゥリは型に油を数滴（さらし・ふきんを濡らして敷けば油は要りません）、四つの型を順に埋めてゆすり広げ、強火で10〜12分蒸します。型に跡を残さず外れれば、しっかり蒸せた印。ドーサは同じ生地を厚い鉄板に流し、内から外へ渦を描くように広げ、縁にも油を垂らして2〜3分ほど焼きます。端が浮いてきたら取り出します。