ライ麦の種おこし

パン・生地

いちばん立ち上がりやすい粉

どんな発酵？

ライ麦の全粒粉と水だけで、粉に付いている乳酸菌と酵母を育てて種を作る方法です。小麦粉より栄養と菌が多いので、立ち上がりが早く失敗しにくい—— サワードウを始めるなら、ここからが最短です。

ライ麦全粒粉と水だけ。塩は入れません。水はカルキが気になるなら一度沸かして冷ましたものを使います。

粉と水を同量（重量比1:1）で混ぜ、ふたを軽く載せて24〜26℃に置きます。1日1回、半分を捨てて同量の粉と水を足す（かけ継ぎ）。5〜10日で、倍にふくらんで酸っぱい香りがするようになれば完成。

2〜3日目に一度激しく泡立ってから静かになるのは正常—— そこで諦めないでください。水に落として浮けば使いどき（→パン種が浮かない・ふくらまない）。ピンクやオレンジの色、腐敗臭が出たら廃棄。できた種は冷蔵で保管し、使う前に常温で数回かけ継ぐ。