ライ麦の種おこし

どんな発酵？

ライ麦の全粒粉と水だけで、粉に付いている乳酸菌と酵母を育てて種を作る方法です。パン系チャンネル「完全感覚ベイカー」は、ライ麦全粒粉が最も酵母菌が付きやすい粉なので種を起こしやすいと説明します。英語の料理チャンネル「Natasha's Kitchen」も、全粒粉やライ麦粉は種の餌になる栄養が多いと説明します。サワードウを始めるなら、ここからが最短です。

材料

ライ麦全粒粉と水だけ。塩は入れません。水はカルキが気になるなら一度沸かして冷ましたものを使います。英語の料理チャンネル「Natasha's Kitchen」は、ライ麦粉は水を含むとかなり硬くまとまるので、フォークなどで混ぜると説明します。Grant Bakes（英語チャンネル）は、特別な粉でなくスーパーで買えるライ麦全粒粉でよいと話します。

仕込み方

粉と水を同量（重量比1:1）で混ぜ、ふたを軽く載せて24〜26℃に置きます。1日1回、半分を捨てて同量の粉と水を足す（かけ継ぎ）。5〜10日で、倍にふくらんで酸っぱい香りがするようになれば完成。日本語動画「完全感覚ベイカー」は、表面の空気に触れた部分を避け、底のほうから種継ぎに使うと説明します。英語チャンネル Grant Bakes は、完成したあとは小麦粉など好きな粉に替えてかけ継いでも良いと話します。

見極めと失敗

2〜3日目に一度激しく泡立ってから静かになるのは正常—— そこで諦めないでください。水に落として浮けば使いどき（→パン種が浮かない・ふくらまない）。この浮くかどうかの見分け方は、英語の料理チャンネル「Natasha's Kitchen」が実演しています。ピンクやオレンジの色、腐敗臭が出たら廃棄。できた種は冷蔵で保管し、使う前に常温で数回かけ継ぐ。

出典

1. 動画 完全感覚ベイカー:独学でパン作りに挑む人へ 粉と水だけで簡単に作れる天然酵母の起こし方【パンシェルジュ検定コラボ】(How to make a dough starter)(難易度★)
2. 動画・英語 Natasha's Kitchen Easy Sourdough Starter Guide: Just Flour & Water!
3. 動画・英語 Grant Bakes How to Make a Sourdough Starter (with Rye Flour)