こがねもち

米の特徴

もち米はでんぷんにアミロースをほとんど含まず、日本の一般的な米は約20%とされています（農林水産省）。こがねもちは宮城県で「みやこがねもち」と呼ばれる主力の糯品種で、1958年から同県などの奨励品種に入っています。いもち病に弱く、稈が長くて倒れやすいこと、穂発芽で品質が落ちやすいことは課題に挙がっています（宮城県古川農業試験場、佐々木ら 2003）。

生まれ

1943年に新潟県農業試験場中条試験地で農林17号と信農糯3号を交配し、中新糯40号として育成されました。1956年にこがねもちと命名されました。晩生のもち米にあたります。母にこがねもち、父に東糯588を使って1993年に交配された宮城県の「もちむすめ」は、こがねもち並みの餅の食味を目標に育成され、2003年に水稲農林糯393号として登録されました（佐々木ら 2003）。

測られている値

うるち米のヨウ素比色法によるアミロース定量では、アミロースをほとんど含まないもち米の品種差は出ません。測られているのは餅の硬くなり方で、ついた餅を5℃で22時間置いた曲がり方の比は、こがねもち0.65・もちむすめ0.83でした（小さいほど硬化が速い。佐々木ら 2003）。もち4品種を調べた1件の報告では、重合度6〜12の短い枝が多い餅ほど押しつぶす力が小さくなりました（Sasaki ら 2012）。

使われ方

餅や赤飯、おこわの材料として使われてきました。白米700gが吸水で963gになり、ついた餅は1022g、歩留まりは146%でした（ヒメノモチも146%。2002年産・3回平均、佐々木ら 2003）。うるち米と同じ加水量では仕上がりが変わるので、水をはかるときは用途ごとの分量に合わせます。老化（β化）の進み方も、うるち米の目安とは分けて考えます。