天然酵母は安全で、イーストは危険

パン作りに欠かせないイーストとは何か、というところから始めます。イーストは英語で酵母を指す言葉で、生でも乾燥でも元は自然界に住む微生物だと確認します。日本では素材に元から付いているものを天然酵母、製品になっているものをイーストと呼び分けていて、天然は体に良く、イーストは良くないという刷り込みがあると感じてきたそうです。

結論として挙げるのは、天然で培養しているか、人工で培養しているかの違いという一点です。天然酵母は果実や穀物に元から付いているもので、名前を付けて売られている商品も、見つけた人がその酵母を培養したものだと説明します。どちらも自然界の微生物が元という点は変わらない、と繰り返します。

素材に水や糖を加えて培養液を作る手順を紹介し、パン屋ではライ麦やレーズンに付いた酵母を使うことが多いと話します。素材によって味わいに変化を出せるのが持ち味。反面発酵力が弱くて時間がかかるうえ、その日ごとに変わる発酵具合を読む経験も要ると、扱いの難しさを並べます（→レーズン酵母（果実の酵母おこし））。

市販のイーストは、パンに向いた酵母だけを選んで工場で培養したものです。生のもの、乾燥させて予備発酵が要るもの、そのまま生地に混ぜられるものの三種類があり、使う量の目安は生・ドライ・インスタントで10対6対4。発酵力が強く、レシピ通りなら同じように発酵する計算が立つ。いつも同じ状態に仕上がることが安定した提供につながるので、パン屋でも多く使われるそうです。

どちらが良いという話ではなく、使いやすさや仕上がりの好みで選ぶものだと結びます。自分でオリジナルの酵母をおこしてパン作りを楽しむのもいいし、いつも同じペースで焼きたいならイーストのほうが使いやすい、という言い方です。言葉の持つ印象にとらわれがちだけれど、元はどちらも自然界の酵母——そこがこの項目と重なります。