カビの部分だけ取れば食べられる

よく言われること

「カビが生えたところを削れば、残りは食べても平気」。

実際

目に見えているのは伸びたカビのごく一部で、菌糸は内部まで入り込み、加熱しても分解されないカビ毒を作る種があります。硬いチーズや硬い野菜は、カビの周囲と下を1インチ（約2.5cm）以上、大きく切り落とせば使えます—— 米コネチカット大学エクステンションは、密度が高く水分の少ない食品にはカビが浸透しにくいと説明しています。一方、パン・餅・ジャム・柔らかいチーズのように水分の多い食品は、部分的に取り除いても安全とは言えません。

広まった経緯

硬いチーズや硬い野菜では切り落とせば使えるため、その扱いが食品全般に広がりました。カビ毒は色・味・においでは分からず、UCマスターフードプリザーバープログラムは「疑わしければ捨てる」を原則に挙げています。農林水産省が行った餅の実験では、目で見てカビの無い部分にも顕微鏡で見るとカビが生えていることが確かめられ、水分の多い食品では菌糸が見た目以上に広がっていることを裏づけています。

正しい言い方

「硬くて水分が少ないチーズや野菜は、カビの周囲と下を1インチ（約2.5cm）以上切り落とせば使える。パン・餅・ジャムなど水分の多い食品は、部分的に取り除いても内部まで菌糸が伸びているおそれがあるため全体を捨てる」と、食品の水分量で分けて言うのが正しい形です。カビ毒は見た目やにおいでは分からないため、迷ったら捨てるのが安全です。