焙煎に由来する苦み
苦み・渋み
焙煎に由来する苦みは、焙煎を深く進めるほど増えていく、焙煎という工程そのものから新しく生まれる苦みのことです。
どんな味？
焙煎の熱によって新しく作られる苦みで、苦みの中でも量として最も大きな部分を占めるとされています。浅いうちは香ばしさに寄り添う心地よい苦みですが、深く進むほど焦げに近い鋭い苦みへと質そのものが変わっていくとされ、同じ「苦い」という一言では片づけられない幅があります。焙煎士の間では、ハゼの音や香りの変化を細かく観察しながら、狙った苦みの質に仕上がるところで火を止めるとされ、同じ豆でも焙煎する人によって仕上がりがまったく違うとされています。
どこから来るか
クロロゲン酸が熱分解してできる成分が主な原因とされ、焙煎が進むほど増え続けます。コーヒーだけでなく、ほうじ茶のように茶葉自体を強く焙じる茶にも、同じ「加熱による苦み」が生まれるといわれています。焙煎の深さでカフェインの量はほとんど変わらないため苦みの強さとは連動せず、同じ産地の豆でも焙煎機の種類や火の入れ方によって苦みの出方が変わり、深煎り豆の表面に油が浮くのも、この熱分解が進んだ結果として説明されることがあります。
調整の仕方
焙煎度が浅いものを選ぶのが、苦みを抑える最も確実な方法です。同じ豆で抽出だけを調整しても、焙煎由来の苦みは減らせません—— これは過抽出と未抽出で扱う抽出側の苦みとは対処の入口がまったく異なる点に注意してください。苦みの好みは焙煎度の好みとほぼ同義とされ、焙煎度の表示があるお店ならまずそこを基準に、数種類を飲み比べてみるとよいとされています。