ナッツや穀物の香り
香り
ナッツや穀物の香りは、アーモンドや、香ばしく炒った玄米を思わせるような、乾いた印象を強く与える香りのことです。
どんな味？
アーモンドや炒った玄米、麦を思わせる、乾いた香りです。チョコレート・ナッツの風味が甘さとセットで語られる味の一部であるのに対し、こちらは焙煎香そのものに近く、茶においても穀物を思わせる香ばしさとして現れる点まで含めて捉える言葉とされています。ウイスキーの熟成香とも共通する成分を含むとされ、洋酒に親しんだ人ほどこの香りに親近感を覚えやすいという説明もあり、紅茶に軽くローストした風味が加わることもあり、その場合も同じ言葉で語られるとされています。
どこから来るか
焙煎中のメイラード反応で生まれる香気成分が主な正体とされ、コーヒーでは中煎り前後によく出ます。茶ではほうじ茶の香ばしさや、玄米を炒って合わせた玄米茶に、同じ系統の穀物香がはっきりと表れるとされています。焙煎の初期段階から少しずつ生まれ始め、進むにつれて存在感を増していくとされ、焙煎時間が長いほど、また火力が強いほど生まれる香気成分の種類は複雑になり、カカオやパンの香りとも共通する成分が含まれているとされています。
調整の仕方
コーヒーでは中煎りの豆を選ぶと、この香ばしさが前面に出やすくなります。茶で穀物香を楽しみたいなら、焙じる工程を持つ種類を選ぶのが近道で、ほうじ茶や玄米茶が代表格とされています。深煎りが進みすぎると穀物香は焦げ臭に置き換わってしまうため、浅煎りの豆ではこの香ばしさはほとんど感じられず、香ばしさを重視するなら産地よりも焙煎度を優先して選ぶとよいとされています。