お茶の青い香り

香り

お茶の青い香りは、刈りたてのみずみずしい若葉を思わせる、緑茶を淹れたときにだけ感じられる青々しい香りのことです。

どんな味？

刈りたての若葉や海苔を思わせる、青々しい香りです。花のような香り（フローラル）が発酵・酸化を経た茶に多く現れるのに対し、こちらは発酵させていない緑茶ならではの香りで、鮮度やフレッシュさを見分ける指標としても扱われるとされています。海外では「シーウィード（海藻）」や「グラッシー（草っぽい）」という表現で語られることが多い香りでもあり、紅茶や烏龍茶に慣れた人ほどこの香りを新鮮に感じることが多いとされています。

どこから来るか

青葉アルコールと呼ばれる成分など、茶葉に含まれる揮発性物質が蒸し・加熱の工程で生まれるとされています。煎茶や玉露のように蒸す工程を持つ日本茶に強く出る一方、烏龍茶や紅茶（アッサム・ダージリン）は発酵の過程でこの香りの多くが失われ、別の香りに置き換わっていくとされています。蒸し時間が短い「浅蒸し茶」ほどこの青さが際立ち、長い「深蒸し茶」では和らぐとされ、玉露や高級な煎茶ほど覆いをかけて栽培されるため独特の甘い青さが強く出るとされています。

調整の仕方

湯温を低めにして浸出時間を短くするのが、青い香りを保つ基本とされています。湯温が高すぎたり浸出が長すぎたりすると、青い香りより先に渋みが立ってしまい、フレッシュさが感じにくくなります。急須の蓋を開けたまま蒸らすと香りが飛びやすいため、蓋をして待つ淹れ方が勧められ、開封してすぐの茶葉ほど青い香りが強く時間が経つほど穏やかになっていくとされ、お茶のカテキンの渋みも参照するとよいとされています。