注ぎ方と湯の落とし方

ハンドドリップ

注ぎ方と湯の落とし方は、湯を粉の層にどう通すかを決める操作です。

使いどころ

ハンドドリップの注ぎ方は、湯が粉の層をどう通り抜けるかを決める操作です。同じ比率・同じ湯温であっても、注ぎ方を変えれば抽出にかかる時間も、出来上がりの濃さも変わってきます。考え方は大きく二つに分かれ、数回に分けて注ぐパルス注水と、細く一定の速さで注ぎ続ける連続注水があります。前者は一回ごとに湯量や間隔を調整しやすく、後者は流れが一定であるぶん再現性を作りやすいという違いがあります。

淹れ方

パルス注水では、蒸らしのあと3〜4回に分けて湯を注ぎ、そのつど湯面が完全に落ちきる前に次を注ぐか、いったん落としきってから次を注ぐかで濃さの出方が変わります。連続注水では、中心から外側へ、また中心へと戻る動きを保ちながら細く注ぎ続け、粉の層をできるだけ動かさないようにします。最後の湯を注ぎ終えてから湯面が落ちきるまでの時間はドローダウンタイムと呼ばれ、これも全体の抽出時間の一部として数えます。どちらの注ぎ方でも、湯柱が途切れると空気を巻き込んで泡立ちやすくなります。

コツ・注意

ドリッパーの縁近くまで粉を巻き上げるように注ぐと、フィルターと粉の間に隙間ができて湯が素通りするので避けたほうがよいでしょう。ドローダウンが極端に速い、または遅いときは、注ぎ方を疑う前に挽き目を確認するのが順番として妥当です。過抽出と未抽出は注ぎ方だけでなく挽き目や比率とも絡むため、変数を一つずつ切り分けて確認していくと原因を見つけやすくなります。