焼きそば

どんな料理？

バーベキューの終盤に鉄板で作る、締めの定番です。焼きそばの麺は、ラーメンや冷やし中華と同じ中華めんの仲間です。小麦粉にかんすいを加えて練ったもので、全国製麺協同組合連合会は、かんすいが噛み応えのある腰と黄色い色、独特の香りを生むと説明しています。麺をほぐす水は具の量に合わせた適量にとどめ、入れすぎるとべちゃっと水っぽくなります。

材料

2人分で蒸し麺2玉、豚バラ薄切り150g、キャベツ4分の1個、にんじん少々、もやし1袋、油大さじ1、付属の粉ソースか焼きそばソース大さじ3。青のり、かつお節、紅しょうがは好みで。

作り方

鉄板を熱して豚バラを炒め、脂が出たら固い野菜から順に入れます。野菜がしんなりしたら端に寄せ、空いた場所に麺を置いて水をふります。メーカーの東洋水産の家庭向けの例は、麺1玉・具140gほどに水60mlです。同社は、少し置いてから裏返し、優しくほぐすと麺がちぎれずふわっと仕上がると案内しています。最後にソースを回しかけ、均一に色づくまで絡めます。

コツ・注意

麺は先に温めておくと鉄板でほぐれやすく（東洋水産の案内はレンジで30秒）、人数が多いときは二回に分けると水分が飛びます。豚バラは中心温度75℃で1分以上加熱し、生肉に触れた箸は麺に使わないでください。余った麺は常温に置かず、速やかに5℃以下に冷やします。セレウス菌の嘔吐型は米飯や麺類が原因になりやすく、毒素は121℃で20分加熱しても壊れません（大阪健康安全基盤研究所）。

出典

1. 資料 全国製麺協同組合連合会 中華めん
2. 資料 東洋水産株式会社（メーカー） ちゃんと美味しく３つのポイント！ マルちゃん焼そば
3. 公的機関 厚生労働省 WEBマガジン「厚生労働」 食中毒予防：お肉はよく加熱して食べよう ～お肉の生食はとても危険です！～
4. 公的機関 大阪健康安全基盤研究所（2022） セレウス菌食中毒

解説動画: 夏祭りの屋台焼きそばを鉄板で20食分作る／sy1277972

概要: 夏祭りの屋台で出す焼きそばを、大きな鉄板で一度に20食分作る手順を通しで見せている。豚肉、キャベツ、麺を鉄板の上で場所を分けて炒め、出汁とソースで味を決め、最後に紅生姜と青のりで仕上げるという流れ。家庭のフライパンと違い量が多いため、水分の飛ばし方が仕上がりを左右する。

焼く前に鉄板を洗う: 調理前に鉄板をきれいに洗うところから始める。こびりつきをヘラで削り取り、最後に水を流して表面を洗い上げる。点火のときは顔をあまり近づけないよう注意を促している。屋台の大きな鉄板なので、この手入れが焼き始める前の工程として組み込まれている。

豚肉とキャベツの炒め方: 油を引いた鉄板にまず豚肉を入れ、塩を7振り、胡椒を7振りしてよく炒める。豚肉の色が軽く変わったらキャベツを入れ、キャベツにも塩と胡椒を7振りずつ。2分ほど炒めてから豚肉と混ぜ合わせ、さらに炒める。具ごとに下味を付けてから合わせるのがこの店の順序になっている。

麺の投入と出汁・ソース: 炒めた豚肉とキャベツを鉄板の両側に寄せ、空いた中央に麺を投入して広げ、しばらく炒める。そこへ出汁を入れる。この出汁が焼きそばの味の決め手だと説明している。 さらに塩と胡椒を7振りずつ加えて麺をもう一度炒め、1分ほどでキャベツと混ぜていく。混ざったら麺を鉄板いっぱいに広げ、その上にソースを縦と横に線を引くようにかけて絡める。

水分を飛ばして20食に分ける: ソースを絡めてからが決め手で、ゆっくり時間をかけて焼き上げる。麺を鉄板に広く広げ、うちわで扇いで水分を飛ばすのがこの店のやり方。飛ばし終えたら山を2つに分け、1つの山でおよそ10皿、全体で20食分という目安で盛っていく。盛り付けは多からず少なからず均等にするのがポイントで、容器に入れたら紅生姜と青のりをかけて出来上がり。