焼きそば

どんな料理？

バーベキューの終盤に鉄板で作る、締めの定番です。麺をほぐすための水は大さじ2までにとどめてください。入れすぎると水っぽくなり、鉄板の上で麺が持ち上がらずべちゃっとした仕上がりになります。

材料

2人分で蒸し麺2玉、豚バラ薄切り150g、キャベツ4分の1個、にんじん少々、もやし1袋、油大さじ1、付属の粉ソースか焼きそばソース大さじ3。青のり、かつお節、紅しょうがは好みで。

作り方

鉄板を熱して豚バラを炒め、脂が出たら固い野菜から順に入れます。野菜がしんなりしたら端に寄せ、空いた場所に麺を置いて水を少量ふり、ほぐしながら2〜3分焼きつけます。全体を合わせ、ソースを回しかけて手早く混ぜます。

コツ・注意

麺は袋のまま少し温めておくと、鉄板の上で驚くほど楽にほぐれます。ソースは必ず最後で、早く入れると焦げて苦くなります。人数が多いときは一度に作らず、二回に分けたほうが水分が飛んで仕上がりが良くなります。

解説動画: 夏祭りの屋台焼きそばを鉄板で20食分作る／sy1277972

概要: 夏祭りの屋台で出す焼きそばを、大きな鉄板で一度に20食分作る手順を通しで見せている。豚肉、キャベツ、麺を鉄板の上で場所を分けて炒め、出汁とソースで味を決め、最後に紅生姜と青のりで仕上げるという流れ。家庭のフライパンと違い量が多いため、水分の飛ばし方が仕上がりを左右する。

焼く前に鉄板を洗う: 調理前に鉄板をきれいに洗うところから始める。こびりつきをヘラで削り取り、最後に水を流して表面を洗い上げる。点火のときは顔をあまり近づけないよう注意を促している。屋台の大きな鉄板なので、この手入れが焼き始める前の工程として組み込まれている。

豚肉とキャベツの炒め方: 油を引いた鉄板にまず豚肉を入れ、塩を7振り、胡椒を7振りしてよく炒める。豚肉の色が軽く変わったらキャベツを入れ、キャベツにも塩と胡椒を7振りずつ。2分ほど炒めてから豚肉と混ぜ合わせ、さらに炒める。具ごとに下味を付けてから合わせるのがこの店の順序になっている。

麺の投入と出汁・ソース: 炒めた豚肉とキャベツを鉄板の両側に寄せ、空いた中央に麺を投入して広げ、しばらく炒める。そこへ出汁を入れる。この出汁が焼きそばの味の決め手だと説明している。 さらに塩と胡椒を7振りずつ加えて麺をもう一度炒め、1分ほどでキャベツと混ぜていく。混ざったら麺を鉄板いっぱいに広げ、その上にソースを縦と横に線を引くようにかけて絡める。

水分を飛ばして20食に分ける: ソースを絡めてからが決め手で、ゆっくり時間をかけて焼き上げる。麺を鉄板に広く広げ、うちわで扇いで水分を飛ばすのがこの店のやり方。飛ばし終えたら山を2つに分け、1つの山でおよそ10皿、全体で20食分という目安で盛っていく。盛り付けは多からず少なからず均等にするのがポイントで、容器に入れたら紅生姜と青のりをかけて出来上がり。