ちゃんちゃん焼き

どんな料理？

鮭と野菜を鉄板で味噌味に蒸し焼きにする北海道の郷土料理です。味噌とバターの香りが野菜の甘みを引き出し、ごはんがいくらでも進みます。切って重ねるだけなので、人数が多いときほど作りやすくなります。

材料

3〜4人分で生鮭3切れ、キャベツ4分の1個、玉ねぎ1個、にんじん半分、もやし1袋、バター20g。味噌だれは味噌大さじ3、みりんと酒を各大さじ2、砂糖大さじ1をあらかじめ混ぜて持っていくと現地が楽です。

作り方

鉄板に油をひき、鮭を皮目から2分ほど焼いていったん端へ寄せます。野菜を敷き詰めて鮭を戻し、味噌だれを回しかけてふたかアルミホイルをかぶせ、中火で10分蒸し焼き。最後にバターを落とし、鮭を崩しながら全体を混ぜます。

コツ・注意

鮭は中心まで白くなるまで火を通してください。加熱不足の魚は寄生虫や食中毒の心配があります。味噌は焦げやすいので、最初から炒めず後半にかけて絡めるくらいがちょうど良く、香りも飛びません。

解説動画: 鮭をバターで焼いてから野菜と蒸すちゃんちゃん焼き／Koh Kentetsu Kitchen【料理研究家コウケンテツ公式チャンネル】

概要: 季節の鮭をたっぷりの野菜と一緒に食べられる北海道の郷土料理として紹介している。基本は鮭を置いて野菜を並べ、蓋をして蒸し焼きにするだけだが、最初にバターで皮をこんがり焼いてから蒸すことで香りと旨味を乗せている。フライパン一つで作れ、鉄板やホットプレートで豪快にやってもよいと話している。

キャベツは切らずにちぎる: 野菜はもやし・玉ねぎ・キャベツ・ニラという構成で、きのこなど好みのものを足してもよい。玉ねぎは薄切り、キャベツは硬い芯を薄切りにして、葉のほうは手でちぎる。ちぎったほうが味の染み込みがぐっと良くなるという理由からで、豪快にやってよいとしている。ニラは色味と味のインパクトのために欠かせないとザクザク切る。

味噌だれを先に混ぜておく: たれは普通の味噌で構わないが、色が濃いめの味噌のほうが見た目もおいしそうに仕上がると好みを話している。味噌をたっぷり使い、そこへ酒を加えて伸ばすと鮭の臭みも消える。さらに砂糖で甘みとコクを、すりおろしにんにくでガツンとした濃さを、みりんでつやと甘みを足して、焼き始める前に混ぜ合わせておく。

小骨を抜いてバターで焼く: 鮭は秋鮭でもサーモンでも好きなものでよい。身を指で触って小骨を探し、あれば丁寧に抜いておくと食べやすくなる。フライパンにバターを溶かし、皮のほうから当てるようにしてこんがりと焼く。バターがなければ好きなオイルでも構わないとしている。いい香りがしてきたらいったんそこで止める。

野菜を敷いて蒸し焼きに: 焼けた鮭の周りに芯・キャベツ・もやしを、鮭が隠れてしまうほどたっぷり並べ、その上に鮭を乗せ直して味噌だれを全体に回しかける。火を少し落として蓋をし、蒸し焼きにすると野菜から水分と甘みが出てくる。仕上げにニラを加えて火を強め、鮭をほぐしながらたれを全体に絡める。好みでチーズを乗せて溶かしてもよい。