アヒージョ

どんな料理？

にんにくと唐辛子を効かせたオリーブオイルで具材を煮る、スペインのつまみです。材料を入れて10分ほどで完成し、残ったオイルにバゲットを浸すところまでが楽しみ方になっています。英語の料理動画 Spain on a Fork は、マドリード風のえびのアヒージョを、むきえび15尾ににんにく6〜8片という多めの量で作り、パンで残りのソースをぬぐって食べています。

材料

2人分でむきえび8尾、マッシュルーム6個、にんにく2片、赤唐辛子1本、塩小さじ3分の1、バゲット適量。オリーブオイルは具がひたる150ml前後、小さめの鍋を使うと少量で済みます。

作り方

小さめのスキレットに薄切りのにんにく、種を取った唐辛子、オイルを入れて弱火にかけます。にんにくが色づく前の、細かい泡がふつふつ立つ状態を保つのが要点です。えびときのこを入れて5〜7分、えびが丸まったら塩で整えます。Spain on a Fork は、にんにくがうっすら金色になったらえびを1層に並べ、にんにくの焼きすぎは苦みに、えびの焼きすぎはゴムのような食感になると説明しています。

コツ・注意

水気の多い具材を入れると熱い油が激しくはねます。えびもきのこも必ず水気を拭いてから入れてください。強火にすると一気に焦げるので、炭からは離した弱い火で。にんにくを浸したオイルを常温に置くと、ボツリヌス食中毒の危険があります。冷蔵しても、米国の家庭食品保存センターは4日まで、ドイツ連邦リスク評価研究所は遅くとも翌日までに使うよう案内しています。残りはその晩のうちにパスタに使い切ると安心です。

出典

1. 動画・英語 Spain on a Fork The Famous Spanish Garlic Shrimp | Gambas al Ajillo from Madrid
2. 公的機関・英語 National Center for Home Food Preservation（University of Georgia） Freezing Garlic-In-Oil
3. 公的機関 食品安全委員会（元資料はドイツ連邦リスク評価研究所 BfR）（2023） ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)、ボツリヌス症に関するQ&Aを更新 (1/3)

解説動画: たこ・えび・貝柱で作る海鮮アヒージョ／Camper man TV

概要: キャンプで作ってもらってとてもおいしかったので、ぜひ試してほしいと紹介している海鮮アヒージョ。にんにくを効かせたオリーブオイルにたこ・えび・貝柱・アスパラを入れ、炭火の弱いところに置いてじっくり火を通すだけという手順で、包丁を入れる場面から食べるところまでを順を追って見せている。

オイルとにんにく、隠し味の醤油: にんにくはスライスにしてスキレットへ入れる。オリーブオイルは瓶の中身をそのまま注ぎ入れており、量はスキレットの大きさによって変わると断っている。使っているのは直径二十五センチほどのもの。塩を指で数つまみ入れ、そのうえで隠し味に醤油を少々加えるのがこの動画のポイント。

具材の下ごしらえ: たこは表面に細かく波を打つように包丁を入れると味が染み込みやすくなるとして、切り方をスロー再生で見せ、料理はこうしたひと手間が大事なのだと話している。えびは気になる背わたを取り除いてから入れる。貝柱はそのまま。アスパラは根元の硬い部分は使わないで、二センチほどに切って残りをすべて鍋に入れている。

弱火で十五分ほど: 具材を並べたら炭の火が弱い場所に置く。どのくらい待つのかと聞くと「しばらく」という答えだったそうで、実際には十分ほどでぐつぐつしてきた。ここで火力が強すぎたので炭を取り除いて弱め、さらに五分でちょうどよい状態になった。すべての具材に火が通れば完成としている。

パンにのせて食べる: 食べ方も見せている。フランスパンを少し開いて切れ目を作り、その上に具材をきれいに盛りつけて、仕上げに鍋に残ったオイルを少し垂らしてからかぶりつく。オイルも具材も非常に熱いので、口に入れるときは火傷に注意と呼びかけている。旨味の出たオイルをパンに吸わせるところまでがこの料理の楽しみ方になっている。