パエリア

どんな料理？

米を洗わずにスープで炊き上げるスペインの米料理です。炊いている間はかき混ぜません。混ぜると粘りが出て、一粒ずつがぱらりと立つパエリアらしい食感が失われてしまいます。

材料

2〜3人分で米2合、鶏もも肉200g、あさり10個、えび4尾、パプリカ1個、玉ねぎ半分、にんにく1片、塩少々、サフランかターメリック少量。スープは米と同じ体積にあたる360ml。

作り方

鍋で鶏肉とにんにく、玉ねぎを炒め、洗っていない米を加えて全体が透き通るまで炒めます。スープを注いで具を並べ、ふたをせず中火で10分、そのあと弱火で8分。火から下ろして10分蒸らせば完成です。

コツ・注意

底に少しできる「おこげ」はごちそうなので、仕上げの30秒だけ火を強めて香ばしさを作ると本格的な味になります。あさりは加熱しても口が開かないものがあれば、無理にこじ開けず取り除いてください。

解説動画: 3つのステップで作る魚介のパエリア／Grand Chef MATSUO 松尾幸造

概要: 家庭で4人分の魚介パエリアを作る手順を、下準備・魚介に火を入れる・炊いて仕上げるの3ステップに分けて説明している。料理はこの下準備がきちんとできているとその後がスムーズに進むという点を繰り返し強調している。大きめのフライパンで作れば、そのまま器としても使える。

ステップ1・魚介と野菜の下準備: 魚介はエビ・イカ・ムール貝などを使うが、あさりのような二枚貝はとてもよい味を出すので必ず加えるとよい。ムール貝は足糸を引き抜き、殻についたゴミを洗い落とす。イカは切り込みを入れて食べやすい大きさに切る。 パプリカは皮が歯に引っかかるのでむいておく方がよい。厚さは3ミリほどで、薄く切りすぎると煮ている間に形がなくなる。きのこはしめじがよい味を出す。椎茸は黒い部分の色が出てしまうので使わない。

ステップ2・魚介に火を入れる: オリーブオイルでエビから炒め、続けて他の魚介も入れて白ワインを加え蒸し煮にする。加熱しすぎると身が硬くなるので火を入れすぎない。貝が開いて出た煮汁が味の決め手になるので、必ず取っておいて後で米に使う。あさりは殻ごと炊き込むとかさばって食べにくいため、殻を外して身だけにしている。

ステップ3・米を炊く: 玉ねぎを炒めて透き通ったらにんにく、しめじ、パプリカの順に加えて炒める。そこへ米を洗わずにそのまま加える。取っておいた魚介の煮汁と分量の水を入れて中火にかけるが、煮汁の底にはゴミが溜まっていることがあるので注意する。沸いたら塩で下味をつけ、アクを取り終えてからサフランを入れる。先に入れるとアクと一緒に取り除いてしまう。蓋をして弱火で10分ほど炊く。

魚介を並べて仕上げる: 10分たったら魚介をバランスよく並べ、弱火のまま8分ほど蒸し煮にする。まだ水分が残ってぶちぶち音がしていれば、さらに2、3分続ける。最後に30秒ほど強火にして底の水分を飛ばすと、おこげができる。食べる直前にエクストラバージンオリーブオイルをかけるとよい。