メスティンリゾット

どんな料理？

米を洗わず浸さず、そのままスープで煮て仕上げる一品です。浸水が要らないので15分ほどで食べられ、到着が遅れた日や冷えた朝でも温かいものにありつけます。コシヒカリとイタリア米3種（カルナローリ・ビアローネナノ・アルボリオ）を比べた日本調理科学会の2003年の発表では、官能評価でコシヒカリとカルナローリのリゾットが好まれました。

材料

1人分は米0.5合、水300ml、固形コンソメ1個。水は米の体積の3倍あまりで、Slowfood Survivalist（海外のブッシュクラフト料理の動画）が最適とする1対3に近い量です。玉ねぎ4分の1個ときのこを刻んで入れ、仕上げに粉チーズとバターを少し加えます。牛乳を50mlほど足すと、生クリームを持ち込まなくてもこくが出ます。ベーコンやトマト缶を足してもよく合います。

作り方

刻んだ具をバターで軽く炒め、洗っていない米を加えて縁が透き通るまで混ぜます。水とコンソメを入れたら弱火で15分、5分おきに底から混ぜて焦げつきを防ぎます。REI の動画でシェフのマリア・ハインズは、とろみが出ると焦げやすいので、鍋が空になる前に液を少しずつ足すと話します。米の芯がわずかに残るところで火を止めます。

コツ・注意

余熱でも火が入るので、少し早いと感じるくらいで止めるとちょうどよく落ち着きます。粉チーズは沸騰中に入れると分離するため、火を止めてから加えます。リゾットも米飯なので、残りを常温で朝まで置かないでください。大阪健康安全基盤研究所は、セレウス菌の嘔吐毒は121℃で20分加熱しても壊れず、25〜30℃で最も作られると説明しています。

出典

1. 論文 日本調理科学会（大会講演要旨）（2003） 異なる品種の米を用いたリゾットのテクスチャーとおいしさについて
2. 公的機関 大阪健康安全基盤研究所（2022） 侮ってはいけないセレウス菌食中毒 ～加熱でやっつけることはできません～
3. 動画・英語 Slowfood Survivalist Bushcraft Cooking. Creamy Risotto with Mini Trangia
4. 動画・英語 REI Chef Makes SEAFOOD RISOTTO on a Campfire! | Cook Out with Chef Maria Hines

解説動画: 生米から作るベーコンチーズリゾット／兼業主夫ケンのキャンプ飯チャンネル / Ken Outdoor Cooking

概要: おしゃれで難しそうに見えるリゾットを、生米から作る手順で紹介している。特別な材料は使わない。ベーコンとチーズに旨みと塩気があるので、シンプルな組み合わせでも味を整えやすい。ご飯を使う簡易版より手間はかかるが、この作り方を覚えればいろいろなリゾットに応用できるとしている。

下ごしらえとスープの用意: 玉ねぎはみじん切り、ベーコンも切っておく。別に鍋で湯を沸かしコンソメを溶かしてスープを作っておくのが要点で、これを継ぎ足しながら煮ていく。調理する鍋にオリーブオイルを入れ、玉ねぎを弱火で炒めて透明になったらベーコンを加えてさらに炒める。

米は洗わずに加えて少しずつ煮る: 米は水洗いせずそのまま加え、油をコーティングするイメージで炒める。次にコンソメスープを3分の1ほど加え、沸いたら弱火にする。スープが減ってきたら少量ずつ足し、そのつど優しく混ぜるという作業を繰り返しながら、15分から20分ほど加熱する。

仕上げと芯の残し具合: 軽く芯が残る程度になったら火を止め、塩コショウで下味をつける。チーズを加えて優しく混ぜ、さらにバターを溶かしながら混ぜ、パセリを振って完成。芯の加減は好みで調整でき、リゾットらしくしたいなら加熱時間を短めにして芯を残す。動画では芯が残る食感に慣れない子どもに合わせ、家庭ではしっかり火を通しているとも話している。