カルナローリ

海外の米

アミロース: 値が見当たらない

1945年にイタリアで育成された、リゾットの材料に使われる品種です。アルボリオとは煮崩れのしにくさで使い分けられると説明されます。アミロース含量の公表値は確認できませんでした。

どんな米か

リゾットの材料として使われる品種で、アルボリオとは性質が違い、煮崩れのしにくさで使い分けられると説明されます。アミロースが多いほど加熱しても形が残りやすいという一般的な説明が理由に挙げられますが、この品種のアミロース含量を測った公表値は確認できませんでした。北イタリアで作られています。

生まれ

1945年にイタリアで、ヴィアローネとレンチーノの交配から育成されたとされます。当時の稲作関係団体の代表者の名にちなんで名づけられたと紹介されていますが、育成機関の一次資料までは確認できませんでした。主な産地はイタリア北部の水田地帯で、リゾット用の品種として流通しており、日本では輸入品が並びます。

測られている値

アミロース含量もタンパク質も、公表されている測定値は確認できませんでした。煮崩れのしにくさで使い分けられるという説明は流通側の資料が中心で、テンシプレッサーのような物性の測定値と結びつけた公表資料は見当たりません。まだ測られていない領域として、そのまま置いています。数値が出れば比べられるようになります。

どう使われているか

リゾットのように粒の形を残したまま煮る調理で選ばれます。品種を味ではなく物性で選ぶ例にあたり、迷ったらコシヒカリを買えばよいのような選び方とは、判断の材料が別になります。日本の鍋で炊く手順とは、加水の考え方も火を止める合図も違い、使い分けの根拠も、いまのところ調理の経験に寄っています。